La nueva figura de calidad agroalimentaria ha sido aprobada mediante una Orden de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, que se publica el pasado viernes en el Boletín Oficial de La Rioja. Esta norma regula y protege la tipicidad propia y la elaboración tradicional del chorizo riojano, y da respuesta a la demanda del sector representado por la Asociación para la Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (ASICAR).
El objetivo de la Orden es amparar bajo el reglamento de la IGP el chorizo de categoría Extra, sin aditivos, y que haya sido elaborado artesanalmente en la Comunidad Autónoma de La Rioja, y en instalaciones que controlen el proceso de elaboración, maduración y secado, así como la calidad y manipulación de las materias primas.
Todos los chorizos que se acojan a esta indicación deben presentarse con una forma de sarta o herradura, más o menos cilíndrica, con un calibre mínimo de 30 milímetros y un peso mínimo de 200 gramos. Otro carácter diferenciador del chorizo riojano reside en su superficie limpia aunque irregular, generalmente de aspecto rugoso, con buena adherencia de la tripa a la masa y de color rojo, corte liso y bien ligado, y con una clara diferenciación entre los fragmentos de carne y tocino.
Respecto al aroma y sabor del chorizo riojano, se apreciará el pimentón, que también aporta ese color rojo característico, y el resto de especias y condimentos, teniendo en ocasiones un ligero toque picante.
Las carnes utilizadas en la elaboración del chorizo riojano procederán de cerdos sacrificados y despiezados en mataderos y salas de despiece autorizados por la UE.
La gestión de la indicación geográfica corresponderá al Consejo Regulador, cuya creación también regula la orden aprobada, que se encargará de elaborar un manual de calidad y procedimientos donde se establezcan los requisitos técnicos y de control a los que debe someterse cada operador inscrito en cada una de las fases de elaboración, maduración, secado, etiquetado, embalado, circulación y comercialización.
Sector en La Rioja
El sector porcino en La Rioja cuenta con un comercio exterior muy activo, tanto a nivel de animales vivos como de carne y productos transformados, y supone aproximadamente un 23% de la producción total y final agraria del subsector ganadero, sólo superado por el sector aves y huevos.
En el ámbito de los productos cárnicos elaborados, y en concreto de los curados, destaca el importante crecimiento que ha sufrido durante los últimos años el chorizo de sarta, mientras se observa un retroceso en el resto de embutidos curados. El chorizo acapara un 68% de la producción del sector cárnico riojano.
El chorizo en sarta riojano está muy consolidado en el mercado del norte-centro y noroeste de España donde se concentran casi el 40% de las ventas.
Gobierno la Rioja