El Consejo de Ministros, reunido el pasado viernes día 5, aprobó, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la Norma de Calidad para el Jamón, Paleta y Caña de Lomo Ibérico que tiene como objetivo la ordenación del sector del cerdo ibérico en España. La redacción de esta norma responde a la petición realizada por los productores de clarificar el mercado, exigiendo que para poder utilizar la mención ibérico, los productos regulados deberán tener un mínimo de 50% de sangre ibérica y un 100% en la madre.
La finalidad del texto es evitar la confusión de los consumidores y la competencia desleal que supone el uso del nombre de la raza ibérica en animales procedentes de diversos cruces, que tienen un bajo porcentaje de sangre ibérica. Se trata de que el consumidor valore los productos nobles del cerdo ibérico: el jamón, la paleta y la caña de lomo. Estos productos cuentan con una materia prima especial, consecuencia de un sistema de alimentación que supone un elevado diferencial de coste en relación con la materia prima procedente de sistemas intensivos. Además, sus procesos de elaboración y curado requieren de un periodo largo, que también incide en el precio final.
Mantenimiento de la raza ibérica y de la dehesa
Con la publicación de esta norma, el gobierno pretende garantizar el mantenimiento de la raza porcina ibérica, de especial singularidad al constituir la base de un sistema de explotación ganadera ligado al medio natural. El cerdo ibérico aprovecha y revaloriza la dehesa, permitiendo la rentabilización de bellota, pastos, labores de poda, limpia, etc., que de otra forma no se realizarían, lo que pondría en peligro la pervivencia de una zona de más de un millón y medio de hectáreas de alto valor ecológico.
Por otra parte, entre los contenidos de la reglamentación no solo figura la raza, sino también la alimentación (bellota, recebo y cebo), la identificación de los cerdos destinados a la elaboración de estos productos, así como el marcado de sus piezas. Además el Real Decreto define los productos y establece las designaciones de calidad, el etiquetado y los mecanismos de control de los mismos.
En lo que se refiere a los reproductores ibéricos puros, la norma considera únicamente puros a los animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica o a los procedentes de padres ibéricos puros que hayan sido certificados por una entidad de control reconocida, de acuerdo con el protocolo que desarrollará el MAPA.
Por último, el tiempo mínimo de elaboración que se fija para los distintos productos es de 425 días para los jamones, de 300 días para las paletas y de 80 días para las cañas de lomo.
El sector del cerdo ibérico
El sector cárnico es, con un 22% del gasto total en alimentación, uno de los más importantes de la industria alimentaria española. La carne de porcino representa el 60% de la carne que se produce en España, que es en la actualidad el segundo productor mundial.
El primer lugar entre los elaborados cárnicos, con una comercialización por valor de 115.000 millones de pesetas, lo ocupa el jamón curado, producto del que España es el segundo exportador mundial después de Italia. Corresponden a cerdo ibérico un 11% de los 30 millones de jamones y paletas que se producen anualmente en España, lo que supone alrededor de dos millones de piezas de jamón ibérico y 1’5 millones de paletas.
MAPA