Esta investigación se enmarca dentro de uno de los ocho trabajos puestos en marcha dentro del proyecto Agroalimed, en el que participan la Generalitat Valenciana, la Universidad Politécnica de Valencia y la Asociación para la Investigación de la Industria Agroalimentaria (AINIA), para coordinar actuaciones y potenciar los recursos de I+D+i en el campo de la agroalimentación, convirtiendo a la Comunidad Valenciana en un referente investigador a nivel mundial.
En concreto, este proyecto está siendo desarrollado por investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.
Su objetivo principal es lograr sistemas de control en línea que permitan determinar la calidad y frescura de los productos cárnicos derivados del cerdo, debido a su importancia económica en la Comunidad Valenciana, a través de la medida de sus propiedades dielécticas, es decir, de su composición y estructura.
En este sentido, hay que tener en cuenta que los cambios en los gustos y necesidades de los consumidores que cada vez demandan una carne de cerdo más magra, han provocado que en las últimas décadas se haya reducido considerablemente el contenido de grasa en la carne de cerdo comercializada, gracias a diversos factores como la selección de razas, sexo o el control de la edad.
No obstante, el crecimiento de la demanda de este tipo de carne y la cada vez mayor rapidez en los procesos de elaboración industrial han repercutido en una disminución de las características sensoriales y tecnológicas de los alimentos.
Garantizar la calidad y cualidades organolépticas de la carne
Por ello, los estudios financiados por la conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación tienen como fin aumentar la confianza de los ciudadanos, garantizando un nivel de calidad que resulte atractivo para el consumidor en el caso de las carnes en fresco y adecuar la materia prima que después será transformada en productos curados y/o cocidos.
En este sentido, las investigaciones englobadas en Agroalimed permitirán la homologación de métodos para la predicción de la calidad y los niveles de grasa de las canales, así como sus aptitudes tecnológicas para el tratamiento industrial.
Para ello, se está trabajando en la búsqueda de técnicas instrumentales que permitan clasificar de forma rápida las canales en base la cantidad de grasa que contienen, atendiendo a las demandas de los consumidores que cada vez reclaman unos productos cárnicos con menor presencia lipídica.
Además, se busca la optimización de estos métodos para su aplicación industrial, con el fin de conseguir una máxima calidad nutritiva, sensorial y tecnológica de la carne.
Las investigaciones están siendo desarrolladas en dos grupos de trabajo. El primero de ellos se centra en la puesta a punto de los métodos experimentales para la determinación de las características de los productos cárnicos (nivel de humedad, presencia de sales disueltas, nivel de compartimentación de los tejidos, etc) y el desarrollo de los sistemas de control adecuados que permitan mantener las propiedades del producto hasta su llegada al consumidor.
Cabe señalar que, aunque las investigaciones se centran en la carne, el proyecto incluye también trabajos sobre la obtención de datos de las características de pescado fresco y seco-salado, quesos y frutas y hortalizas sometidas a procesos de deshidratación y su evolución durante dichos procesos.
Generalitat Valenciana