El cultivo de lentejas, garbanzos y judías, las tres más demandadas, sobresalen por su excelente calidad. Se producen en casi todas las provincias de la Comunidad Autónoma, siendo las más conocidas la Judía de El Barco de Ávila, las lentejas de La Armuña y la Pardina de Tierra de Campos, el Garbanzo de Fuentesaúco y la Alubia de La Bañeza. El resto de las leguminosas cosechadas en España, como vezas, altramuces, algarrobas y almortas o no son aptas para el consumo humano o su volumen de producción es prácticamente inexistente.
No hay que olvidar que las leguminosas siempre han constituido una importante fuente de proteínas vegetales para los seres humanos y para la alimentación del ganado, siendo España el país comunitario con mayor tradición en su cultivo, tanto por la amplia gama de especies cultivadas como por sus diversos sistemas de producción.
El elevado contenido de las legumbres en proteínas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas hacen que los expertos en nutrición las califiquen como esenciales a la vez que señalan que el tipo de aminoácidos que tienen es similar al de la carne, y recuerdan que son los alimentos con mayor cantidad de fibra dietética.
Las legumbres de que son Denominaciones de Calidad en Castilla y León están encuadradas en las figuras Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Para los productos agrícolas y alimenticios sirve para designar alguno de dichos productos mediante un nombre geográfico, siempre que los mismos sean originarios de una zona determinada y por este motivo posean alguna cualidad, reputación o característica especial, realizándose su producción, transformación o elaboración en la citada zona.
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