El investigador del CSIC Gaspar Pérez Martínez, coordinador de la Red, explica que el encuentro repasará las últimas investigaciones en este campo: “Las presentaciones abordarán mayoritariamente el papel de las bacterias lácticas en alimentos probióticos y sus propiedades para inhibir posibles patógenos”. Y anuncia: “Conoceremos en profundidad las propiedades de algunos microorganismos ya familiares para el público, como el Lactobacillus casei”.
Entre las investigaciones que el CSIC desarrolla en la actualidad en este campo destacan, por ejemplo, trabajos para determinar si es posible recurrir a bacterias lácticas como vacunas frente a posibles ataques bioterroristas con agentes como el ántrax. El encuentro incluirá además intervenciones referidas al impacto de las bacterias lácticas en vinos de Rioja, en embutidos fermentados o en el amargor de la sidra.
Pérez Martínez, que dirige una empresa spin-off del CSIC orientada a comercializar horchatas funcionales, recuerda que las bacterias lácticas siempre han tenido una función en la dieta, que les convierte en indispensables para el desarrollo de yogures, quesos y otros productos: “[Estos microorganismos] producen ácido láctico durante la fermentación, lo cual ayuda a la conservación de los productos, les confiere sabor y les cambia de aspecto”.
No obstante, el investigador del CSIC puntualiza que la presencia de estas bacterias no siempre es deseable en los alimentos. “Frecuentemente, bacterias de este amplio grupo son responsables de serios problemas en la
industria, como el hilado o ahilado del vino, la sidra o la cerveza, o bien causando graves alteraciones en productos cárnicos”.
INCÓGNITAS PENDIENTES
Pérez Martínez se detiene en uno de los retos que plantea esta línea de investigación: “Los efectos beneficiosos de las bacterias están probados científicamente. Lo que todavía hay algunas incógnitas sobre el mecanismo
por el cual estos microorganismos propician ese impacto positivo en el organismo”.
El investigador del CSIC incide asimismo en los cambios que plantea el nuevo reglamento europeo sobre alegaciones nutricionales 1924/2006. Esta nueva normativa, vigente desde el reciente 1 de julio, exige que las declaraciones nutricionales sobre los beneficios de los alimentos funcionales, tanto en etiquetado como en publicidad, se basen en evidencias científicas aceptadas por la comunidad científica internacional.
“El nuevo marco legislativo supone una excelente oportunidad para incentivar la colaboración entre la industria y los laboratorios que trabajamos en este campo”, apostilla Pérez Martínez.
CSIC