Cada vez son menos las almazaras españolas que elaboran su aceite con el sistema tradicional. Los resultados de la memoria del Plan de Asistencia Técnica a las Almazaras (1998/1999), subprograma del Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva de la Unión Europea, confirman el proceso de transformación que desde hace varios años está viviendo el sector industrial oleícola español, por el que se está sustituyendo el sistema tradicional de elaboración por los basados en la centrifugación de tres y dos fases. Según esta memoria, presentada el pasado 11 de mayo por el director general de Alimentación del MAPA, Francisco Simón Vila, el 90% del aceite producido en las almazaras españolas se obtiene mediante sistemas basados en la extracción de tres y dos fases. Y las consecuencias no han dejado de notarse: mayor limpieza de las instalaciones, adecuación de la capacidad de molturación a las necesidades reales, lo que evita el atrojamiento del fruto, y por lo tanto, mejora de la calidad, además de la reducción de costes. Por contra, la memoria refleja que actualmente sigue sin existir una concienciación clara entre los agricultores sobre las ventajas de separar la aceituna de suelo y vuelo, a pesar de que la recolección se hace de forma separada. El aceite obtenido en la campaña 98/99 se ha visto favorecida por la escasa cantidad de fruto caído.
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