Remitido por FAO:
La neurotoxicidad de las acrilamidas en los seres humanos se conoce a través de casos de elevado contacto laboral o accidental con estas sustancias, en la producción industrial de plásticos y otros materiales. En los animales, los estudios también han demostrado que las acrilamidas producen problemas reproductivos y cáncer.
La elaboración a temperaturas elevadas produce acrilamidas en algunos alimentos
En 2002, un estudio sueco reveló por primera vez la formación accidental de niveles relativamente elevados de acrilamidas al freír u hornear papas y productos elaborados con cereales a temperaturas superiores a los 120º C. Este descubrimiento suscitó preocupación por la salud pública, si bien no había datos exactos de las repercusiones de la presencia de acrilamidas en los alimentos.
En 2002, cuando el estudio sueco estaba en sus inicios, la FAO y la OMS celebraron una consulta especial de expertos para estudiar la información disponible. Los expertos concluyeron en aquellos momentos que era necesario hacer una serie de estudios adicionales para evaluar cabalmente la toxicidad y las repercusiones sanitarias del contacto con las acrilamidas a través de los alimentos.
Comité de expertos pide seguir evaluando el problema
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) se reunió del 8 al 17 de febrero del 2005 para examinar los posibles riesgos para la salud asociados a las acrilamidas y a otros cinco contaminantes de los alimentos. El Comité concluyó que la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante de las acrilamidas la presencia de cáncer, y que el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente puede constituir un peligro para la salud pública.
Esta conclusión se basó en una evaluación moderada, indicó el Comité, y añadió que falta información exacta sobre el funcionamiento de la toxicidad de las acrilamidas, y que se hicieron comparaciones hipotéticas de la información más pertinente obtenida de la experimentación con animales con los posibles efectos en las personas, y se extrapolaron las evaluaciones del consumo.
Las acrilamidas se forman cuando algunos alimentos, en particular los de origen vegetal, que contienen una gran cantidad de carbohidratos y pocas proteínas, se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo al freírlos, asarlos u hornearlos, por lo general a temperaturas superiores a los 120º C. Los principales alimentos a través de los cuales se entra en contacto con las acrilamidas, de los cuales hay información de los países, son las papas fritas o crocantes, el café, y productos elaborados con cereales (de panadería y galletas dulces, pan, bollos y pan tostado).
La cantidad de acrilamidas puede variar mucho en los mismos alimentos de acuerdo a algunos factores, como las temperaturas y tiempos de cocción. Por este motivo, los expertos del JECFA señalaron que no es posible hacer recomendaciones sobre la inocuidad de consumir determinados alimentos que contengan estas substancias.
La industria alimentaria busca la forma de reducir el contenido de acrilamidas
El JECFA señaló que la industria alimentaria ha informado que está buscando la forma de reducir el contenido de acrilamidas en diversos alimentos. El Comité recomendó proseguir esta indagación. Los expertos además señalaron la necesidad de buscar otros métodos para elaborar los alimentos a fin de reducir el contenido de acrilamidas, en beneficio de la calidad nutricional e inocuidad de los mismos, e indagar también la contaminación de microbios y la posible formación de otras sustancias nocivas. Explicaron que también se tiene que tomar en cuenta la aceptación del consumidor.
Por último, el JECFA recomendó hacer una nueva evaluación de las acrilamidas al obtenerse los resultados de los estudios toxicológicos en curso, que estarán disponibles dentro de dos o tres años. Estos estudios contribuirán a tener datos más claros para evaluar el peligro que representan estas sustancias.
A partir de esta evaluación, la FAO y la OMS recomendaron proseguir las actividades para reducir el contenido de acrilamidas en los alimentos. Las autoridades que velan por la inocuidad de los alimentos en los países deberían instar a las industrias alimentarias pertinentes a mejorar las técnicas de elaboración de alimentos para reducir considerablemente la presencia de acrilamidas en los alimentos críticos, en particular las papas fritas y crocantes (las papas fritas tipo francés y las de tipo crocante), el café, los productos de panadería, las galletas dulces, el pan, los bollos y las tostadas.
Las investigaciones preliminares de la industria y otros investigadores parecen indicar la posibilidad de reducir considerablemente el contenido de acrilamidas en diversos alimentos. Los conocimientos obtenidos deberían permitir elaborar orientaciones para los alimentos preparados en casa.
Es más, la información más reciente sobre las acrilamidas confirma las recomendaciones generales sobre la alimentación saludable: es importante consumir una alimentación equilibrada y diversa, que contenga abundante fruta y hortalizas, y moderar el consumo de alimentos fritos o con un alto contenido de grasas.
FAO