Para las empresas lácteas, según la encuesta, los residuos más problemáticos son los antibióticos bectalactamos, cloranfenicol, tetraciclinas, sulfonamidas, macrolidos y aminoglicosidos, habitualmente usados en el ganado. Su presencia en la leche no sólo es nociva para la salud del consumidor, sino que también dificulta la producción de quesos o yogures, al impedir la proliferación de las bacterias responsables de la fermentación y la curación del producto. Junto a esto, se hace necesaria la detección de la listeria y la salmonella en la leche y el queso tierno.
SUSTANCIAS A CONTROLAR EN EL VINO
Las empresas vitivinícolas europeas consultadas señalan por su parte como sustancias prioritarias a controlar en el vino los pesticidas 2, 4, 6 triclorofenol, la simazina, la atrazina y el clozolinato, junto con el moho Aspergillus, presente a menudo en la uva, el Penicillium expansum, propio de las manzanas, así como las micotoxinas generadas por esos mohos (ochratoxina A, proveniente del Aspergillus, y patulina, generada por el Penicillium expansum).
Precisamente es en el sector vitivinícola donde se pretende aplicar la primera experiencia piloto ideada en el marco del proyecto Good Food y denominada ambiente inteligente. Ésta consiste en controlar una planta productora de vino en su totalidad, por medio de numerosos sensores conectados a un sistema central de recogida y análisis de datos, que supervisará desde el nivel de luz, humedad y temperatura en los viñedos, hasta la existencia de pesticidas y hongos, no sólo en la uva, sino también en la madera de los barriles o en el corcho del tapón de las botellas que contienen el vino.
De esta manera se podrán detectar las sustancias nocivas a lo largo de la cadena de producción completa, especialmente en sus puntos más críticos, como son la recepción de la uva, el paso por las cubas y el embotellado.
Por otra parte, también se están desarrollando microsistemas para el control de las emisiones gaseosas producidas por la fruta y el pescado, a través de las cuales puede llegar a determinarse su nivel de frescura.
Las principales sustancias a detectar en el caso de la fruta son el etileno, indicador del estado de madurez de la fruta, y el amoniaco, que advierte de las posibles fugas que puedan producirse en los sistemas de refrigeración de las cámaras de almacenamiento de la fruta. Respecto al pescado, la TMA (trimetilamina), el amoniaco y el TVB-N (nitrógeno básico volátil) son los gases que actúan como indicadores de su pérdida de frescura.
CONTROLES DE CALIDAD MEDIANTE MICROCHIPS
El proyecto GoodFood, liderado por el CSIC e integrado en el VI Programa Marco de la Comisión Europea, engloba a 10 países y cuenta con un presupuesto de 17,5 millones de euros. El Centro Nacional de Microelectrónica de Barcelona, perteneciente al CSIC, desarrolla en el marco de este proyecto una serie de microchips que servirán para realizar controles de seguridad y de calidad en los alimentos.
Estos microchips están provistos de sensores químicos, físicos y biológicos, capaces de detectar tanto sustancias químicas (antibióticos, pesticidas y micotoxinas) como organismos vivos (patógenos y hongos). Este innovador sistema podría utilizarse también en el futuro para detectar alimentos contaminados, así como productos adulterados o mezclados (café, vino, aceite).
Los microsistemas podrán utilizarse en los tres momentos más significativos del proceso de producción de los alimentos: después de su recolección, tras su transporte a los centros de consumo y en el momento previo a ser comprados por el consumidor.
Entre las ventajas derivadas de estas nuevas tecnologías destacan su bajo coste y consumo de reactivos, su portabilidad, su fácil manejo y la rapidez de su respuesta. Así, por ejemplo, mientras los análisis de seguridad de la leche ocupan hoy día cerca de 30 minutos, con la futura tecnología que desarrolla el CSIC bastarán un par de minutos para obtener un análisis de seguridad con un 100% de fiabilidad.
CSIC