El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ha publicado el estudio “Diseño de la cadena de valor del pescado fresco en España”, elaborado por la Asociación Española de Cadenas de Supermercados (ACES), en el marco de un convenio suscrito con el MARM, con el objetivo de profundizar en la gestión de cada uno de los eslabones de dicha cadena.
Los objetivos del estudio se centran en mejorar el conocimiento de ACES en lo relativo a la estructuración de la cadena de valor del pescado fresco, recogiendo de primera mano la opinión de los agentes que operan en cada uno de los eslabones de dicha cadena.
A lo largo del trabajo se estudia, igualmente, la estructura analítica de conformación de precios, aportando desde el punto de vista del detallista, sugerencias de mejora para la optimización del funcionamiento global de la cadena.
El estudio parte de un diagnóstico cuantitativo y cualitativo de la pesca en España, que se enmarca dentro de las políticas sectoriales de la Unión Europea. Sobre la base de este marco, desde el punto de vista “productor” se analiza, a continuación, la situación desde la perspectiva del consumo y de las pautas y tendencias a que se va adaptando el mercado.
Una de las cuestiones más decisivas en el proceso de comercialización es la relativa a la seguridad alimentaria, por lo que se incluye igualmente un recorrido por la normativa higiénico sanitaria, con especial hincapié en las reglas de trazabilidad, información, análisis y controles y las distintas tecnologías empleadas en la manipulación y conservación de los productos de la pesca.
Desde el punto de vista económico, se recoge también una descripción muy minuciosa y detallada de las distintas cadenas de distribución, poniéndose de manifiesto la multiplicidad de factores y operaciones intervinientes y apreciándose las diferencias entre la gestión que se realiza en los canales de comercialización tradicionales y la que desarrollan las cadenas de supermercados e hipermercados.
Por otra parte, se han realizado algunos análisis que tratan de los procesos de formación del valor y del comportamiento de los precios a lo
largo de la cadena de distribución.
Por último, el estudio recoge una serie de casos prácticos de comercialización de distintas especies a través de varios canales de distribución. En esta parte puede verse reflejada la aportación de los distintos operadores y queda especialmente realzada la gran agilidad que permite, en plazos muy breves, la puesta en el mercado minorista de los productos.
En el proceso de elaboración del estudio se ha tenido en cuenta la ubicación de las principales lonjas, las áreas donde se concentra el mayor consumo de pescado y, también, de comercialización de las especies que se han seleccionado como muestra representativa.
Con respecto a las especies que se han analizado, el estudio incluye a la anchoa y el boquerón, la bacaladilla, el bonito, el gallo del Norte, el jurel, la merluza, la pescadilla, el pez espada, la sardina y el rape. La inclusión de las mismas, se debe a su importancia en términos comerciales, por su carácter no estacional y, por tanto, exento de distorsiones en la conformación de precios estacionales y por ser comercializadas en los
ámbitos territoriales seleccionados.
También se ha tenido en cuenta las estadísticas del MARM y de diversas administraciones autonómicas, que identifican a estas especies como las de mayor importancia en cuanto a ventas y al volumen de negocio que suponen.
El estudio ha proporcionado, además, un análisis adicional, incluyendo la dorada, la lubina y la trucha, especies provenientes de la acuicultura tanto marina como continental. Dicha selección viene motivada por el importante peso en los mercados del consumo de estas especies, habiéndose podido realizar una comparación entre la estructura de la cadena de valor del pescado de la pesca extractiva y el de la acuicultura.
MARM