Elena Espinosa ha resaltado que en los últimos años se ha producido una importante recuperación del porcino extensivo, cuya mayor parte es ibérico. En 2005 el censo superó los dos millones de cerdos, duplicándose prácticamente en doce años, mientras que en la producción de elaborados, se han alcanzado unas cifras espectaculares en 2006: más de 3 millones de jamones ibéricos, 2,3 millones de paletas y 1,5 millones de lomos ibéricos.
La Ministra ha explicado que desde que en 2001 se publicó la primera norma de calidad para el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, ha sufrido varias modificaciones, dando lugar a una importante dispersión normativa, por lo que era necesario recopilar los textos en una única disposición, y porque además ha crecido la demanda del consumidor, que valora la diferenciación de estos productos, exige más calidad y se preocupa por otros factores como el modo de producción de los animales y que la elaboración sea compatible con el medio ambiente.
En este sentido, el objeto de la Norma, ha señalado Elena Espinosa, consiste en establecer las características de calidad que deben reunir para su comercialización la carne fresca y los productos elaborados, para poder usar las denominaciones de venta establecidas, y ha indicado también que el texto ha sido fruto del acuerdo con las Comunidades Autónomas y con los agentes implicados en los distintos eslabones de la cadena alimentaria.
Elena Espinosa ha enumerado los objetivos que pretende conseguir la nueva Norma, como informar de manera clara y transparente al consumidor, para que realice una elección adecuada que responda a sus intereses, diferenciando la gama de productos que oferta el mercado; favorecer la lealtad en las transacciones comerciales entre los operadores del sector productor e industrial; dotar de mecanismos de control a las autoridades y establecer mecanismos de autocontrol por parte de los operadores, que incluya un control externo llevado a cabo por Organismos independientes acreditados según las normas reconocidas por la Unión Europea, tanto para la inspección como para la certificación y, finalmente, contribuir a la preservación de un modelo productivo tradicional, ligado a una raza y a un ecosistema que determinan, no sólo unas características de calidad en el producto final, sino la sostenibilidad de una producción ligada como pocas a una tradición secular y al mantenimiento del medio natural.
Asimismo, Elena Espinosa se ha referido a las principales novedades recogidas en el texto, como la inclusión de la carne fresca en su ámbito de aplicación, la regulación y definición de la «dehesa». La creación de la nueva designación «cebo de campo», el establecimiento de la trazabilidad en todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución, el reforzamiento del control, el aumento de las exigencias en los requisitos de calidad, la creación de un Registro informativo de Organismos independientes de control y censos y la constitución de una Mesa de Coordinación del Ibérico
Una novedad importante, ha dicho la Ministra de Agricultura, es que la Norma amplía su ámbito de aplicación, incluyendo los productos procedentes del despiece en fresco de la canal del cerdo, ya que se trata de un tipo de productos que debido a la calidad de su materia prima han adquirido un prestigio entre los consumidores en los últimos años que cada vez las demanda más.
Por otro lado, el sector está trabajando en una posible solicitud de una Indicación Geográfica Protegida, y Elena Espinosa ha adelantado que el Ministerio tiene la intención de apoyar esta iniciativa, una vez que sea consensuada y siempre que se ajuste a las exigencias del Reglamento comunitario que regula las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.
Elena Espinosa ha explicado que en la Norma se definen algunos términos, como la dehesa o la montanera y se regula el aprovechamiento de estas superficies para adecuarlo a la nueva realidad de esta producción. También fija criterios más estrictos en los requisitos para la elaboración del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, aumentando los periodos de curación. De manera que para los jamones oscilará entre 500 y 660 días, y para las paletas entre 300 y 330 días, dependiendo del peso de las piezas en fresco. Para los lomos, la norma establece un periodo mínimo de elaboración de 80 días.
Por otra parte, en cuanto a denominación de venta, la Ministra ha destacado que se ha establecido la nueva designación referida al tipo de alimentación: «Cebo de campo», y que se ha hecho a petición del Sector y de las Comunidades Autónomas, al ser productos con características propias que aumentan la oferta en el mercado.
Otro aspecto que se ha reforzado es la exigencia de la trazabilidad desde el origen, y a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización, porque se trata de garantizar, según ha indicado la Ministra, la veracidad de las designaciones que figuran en el etiquetado de los productos. Esta trazabilidad es más exigente que la establecida en la legislación horizontal, dada la importancia de la materia prima, la raza y la alimentación en la calidad final de estos productos.
Por otro lado, se han reforzado los instrumentos de control. Se ha establecido un sistema de autocontrol de todos los operadores, que incluirá un control externo llevado a cabo por entidades de inspección en ganadería y de certificación en industria. Estas entidades deben acreditarse de acuerdo con normas reconocidas por la Unión Europea. En este sentido, ha dicho Elena Espinosa, se refuerza el control en campo como herramienta utilizada para verificar la alimentación suministrada a los animales.
Además, y con el objetivo de dotar de mayor transparencia al autocontrol, se prevé crear un Registro de Organismos Independientes de control, lo que facilitará la información relativa al estado de las autorizaciones y acreditaciones para cada entidad de inspección y certificación. Este registro, ha informado la Ministra, está siendo elaborado por el MAPA en colaboración con las comunidades autónomas. Este registro será accesible, en breve, a través de la página de internet del Ministerio.
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