El Primer Plan Riojano de I+D financia, con 2 millones de pesetas, el
proyecto de investigación sobre ‘Tecnologías adaptadas a la
comercialización de vegetales en fresco. Cuarta gama, aplicación a la
alcachofa y la borraja’, dirigido por la doctora del Departamento de
Agricultura y Alimentación Susana Sanz Cervera. Este proyecto permitirá
potenciar la comercialización de los productos objeto de este estudio.
La producción de borraja en La Rioja está por encima de las 3.000
toneladas al año, mientras que la alcachofa supera las 12.000 toneladas,
con un volumen de negocio conjunto de 650 millones, al que hay que sumar
su tradición y tipicidad. de nuestra región. La borraja sólo se consume
en la ribera del Ebro: La Rioja, Navarra y Aragón.
El proyecto está incluido dentro de la línea de investigación
prioritaria ‘Tecnologías adaptadas a la comercialización de los
vegetales en fresco o nuevos productos de la cuarta gama. Atmósferas
controladas. Envasado’, en el apartado ‘Tecnología post-recolección y
calidad de productos vegetales. Elaboración de vinos de calidad’.
La investigación pretende definir las condiciones de aplicación de los
principios de los productos de Cuarta Gama en dos vegetales
estrechamente relacionados con la Comunidad Autónoma de La Rioja:
alcachofa y borraja, evaluando la calidad sensorial y microbiológica de
los productos así obtenidos.
1.- A la Primera Gama pertenecen los productos conservados por los
métodos más tradicionales (deshidratación, salazón, fermentación…),
2.- En la Segunda Gama se incluyen aquellos en los que se realiza un
tartamiento térmico de esterilización (conservas).
3.- La Tercera Gama incluye los alimentos conservados mediante la
aplicación de frío (refrigerados y congelados).
4.- La Cuarta Gama es una tecnología basada en el procesado de una
materia prima de alta calidad, lavada, pelada, cortada y envasada en las
mejores condiciones para conseguir aumentar su vida útil y obtener
productos más atractivos y fáciles de utilizar para el consumidor.
Ambos aspectos, aplicados a alcachofa y borraja, conllevarán la apertura
de nuevos mercados para estas dos hortalizas riojanas.
La definición de las condiciones de lavado (calidad de agua, tiempo,
temperatura…) y envasado (tipo de film, atmósfera pasiva o activa,
inclusión de sistemas de absorción de humedad…) resultan de enorme
importancia para la consecución de los objetivos propuestos. Estas
condiciones serán definidas y optimizadas para cada producto.
Tanto en alcachofa como en borraja el principal problema en el
mantenimiento de su calidad es el denominado pardeamiento enzimático, la
principal causa de deterioro bioquímico de frutas y verduras. Tiene como
consecuencia la aparición de colores oscuros (pardos-negros) muy
fácilmente observables en plátanos, champiñones, patatas, manzanas. y
producto de un proceso de oxidación.
Entre las distintas soluciones propuestas en la bibliografía para
retrasar este deterioro, se encuentra la inclusión del ion calcio que
cumpliría así una doble función: tecnológica y nutricional. Obteniéndose
productos sanos, ricos en fibra, y con alto contenido en calcio lo que
podría aumentar el interés del consumidor para su adquisición.
Los microorganismos pueden desarrollarse en condiciones de envasado en
atmósferas diferentes a la composición del aire, ya que el crecimiento
de microorganismos patógenos pueden verse favorecidos al eliminar la
competencia que supone la microflora natural aerobia.
Así, este proyecto contempla también aspectos relativos a la seguridad
microbiológica de alcachofas y borrajas envasadas en las condiciones propuestas.
El equipo investigador está formado por la directora, Susana Sanz
Cervera, Elena González, Carmen Olarte, Carmen Lomas, Ana Simón, la
becaria Mercedes Giménez y las alumnas Virgina Hernández y Nuria Gómez.
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA