La obtención de estos colores guarda relación con el proceso de elaboración del vino tinto. Para extraer el mosto, las bodegas estrujan la uva tinta para obtener el zumo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color. Este proceso se denomina maceración. “Las dificultades en un clima cálido es mantener esa gama cromática, porque el color no se estabiliza con facilidad”, explica el responsable del proyecto Francisco José Heredia.
Por ello, los expertos han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto (esta técnica se denomina criomaceración prefermentativa). De esta forma, se intensifica el color, pero, además de conseguirlos, estos tonos deben mantenerse gracias al fenómeno denominado copigmentación. Éste se debe a la presencia de compuestos no coloreados (procedentes tanto de la piel como de las semillas), que estabilizan a aquéllos que sí aportan color y, de esta forma, lo intensifican.
Las estrategias integradas de criomaceración y copigmentación ya se practican en las bodegas que requieren mantener el color tinto. La patente de los expertos sevillanos consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollarlo en continuo. “Nosotros realizamos este proceso de una forma específica, la continua, que aporta una mayor intensidad de color y lo mantiene”, explica Heredia.
Según resaltan los investigadores, el color no sólo resulta una cuestión estética, sino que supone también la base para que los vinos andaluces puedan iniciar procesos de envejecimiento que los convierta en reservas o crianzas y, por tanto, de mayor valor económico.
Los expertos, que continúan perfeccionando estas estrategias de coloración en un proyecto de excelencia que la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia ha financiado con 335.509 euros, trabajan con varias bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva. De esta forma, la transferencia de conocimiento es continua. “De hecho, los vinos de la primera cosecha de vinos que aplicó nuestra patente han obtenido premios internacionales”, destaca Heredia.
Por otra parte, los mismos componentes responsables del color de la uva también cuentan con propiedades antioxidantes, anticancerígeneas y cardiovasculares. Por ello, los expertos sostienen que mejorando los tonos rojo‑violáceos de los vinos se potencian los beneficios saludables. “En la piel de la uva y en la semilla existen compuestos orgánicos responsables del color y del sabor áspero de los caldos. En concreto, son los denominados fenoles y antocianos, que constituyen la fuente del color rojizo y cuyas características funcionales ya están demostradas”, matiza Heredia.
En este sentido, los investigadores persiguen diseñar las vinificaciones más adecuadas en cuanto a composición y contenido que pudiesen tener efectos beneficiosos para la salud, siempre que esta selección no entre en colisión con otras propiedades del vino.
Innova Press