La industria cárnica española, representada por la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE), considera que hay margen para reducir el uso de conservadores en los productos cárnicos, debido a que la mejora de la tecnología y de los procesos de control de las empresas permiten esa disminución, manteniendo los adecuados niveles de seguridad de los productos elaborados. Por ello CONFECARNE, en respuesta a una consulta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), ha señalado la posibilidad de disminuir los niveles de empleo de nitratos y nitritos en productos cárnicos. La utilización de estos conservadores en productos cárnicos, no obstante, debe mantenerse en los niveles mínimos necesarios para garantizar su efecto inhibidor frente a microorganismos patógenos de alto riesgo como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Salmonella spp.
Los nitratos se encuentran de forma natural en muchos alimentos y especialmente en vegetales, donde pueden alcanzar concentraciones muy elevadas. Las espinacas, la lechuga y el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2.000 mg. de nitratos por kg., es decir, 10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo. Los nitratos se encuentran también en el agua potable, bien de forma natural o a causa de la contaminación por prácticas agrícolas. Por otra parte, el organismo segrega en la saliva del orden de 12 mg. al día de nitritos, mientras que la flora del intestino produce unos 70 mg. diarios.
Las autoridades sanitarias de la Unión Europea están estudiando reducir la ingesta de nitratos y nitritos, debido a la posibilidad de que el organismo produzca a partir de ellos nitrosocompuestos potencialmente peligrosos para la salud, aunque los estudios de estos compuestos han resultado negativos salvo en aquellos casos en los que se administraron a los animales de laboratorio dosis extremadamente altas. Por otra parte, otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad un elemento esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta, podrían formar parte de las defensas del cuerpo frente a las enfermedades infecciosas. En todo caso, la propuesta de CONFECARNE a la AESA deberá ser recogida en la legislación comunitaria sobre aditivos para alcanzar el necesario rango legal.
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