El aumento de la demanda del cerdo ibérico y sus productos en los últimos tiempos, han llevado a estos investigadores cordobeses a patentar este sistema. Todo comenzó hace 10 años, cuando este grupo de la UCO inició la caracterización de la diversidad genética interracial -raza con distintas variedades- del cerdo ibérico.
Dicha caracterización se ha hecho desde “distintos puntos de vista, caracterización morfológica, funcional, reproductiva y genética”. Esta última siguiendo los parámetros recomendados por la FAO -Food and Agricultura Organization of the United Nations- y también por la Sociedad Internacional de Genética Animal.
La conclusión de esa caracterización genética a la que llegaron estos expertos fue el establecimiento de los perfiles genéticos de las distintas variedades del cerdo ibérico y del propio ibérico en sí como grupo racial, sostiene Delgado. Posteriormente, “un grupo europeo que desarrollaba un proyecto denominado Pib Biodic 1 se puso en contacto con nosotros”. Así, los investigadores de la UCO han integrado las razas porcinas españolas dentro del “universo racial porcino europeo”.
A raíz de estos avances- disponer del perfil genético de las razas porcinas europeas e internacionales- , los científicos dieron con un método molecular con el que realizar un seguimiento a los animales -para gestionar el libro genealógico ibérico-, consistente en caracterizar determinadas secuencias de ADN del tipo de microsatélite -secuencias de ADN de longitud variable que se repiten un número variable de veces- en las muestra problema, comparar la fórmula genética obtenida con una base de datos de referencia y calcular la probabilidad de que la muestra corresponda a una determinada variedad mediante programas y equipos informáticos. Por tanto, esta herramienta permite saber si un cerdo es ibérico, puro o cruzado, al igual, que posibilita conocer si los productos derivados de estos animales -jamones, paletas, lomos, etc- lo son realmente o provienen de otras razas porcinas.
Cabe desatacar que el mercado del cerdo ibérico basa su rentabilidad en la credibilidad del sector asegura Juan Vicente Delgado, que añade que “hemos descubierto que en lugares como Madrid se utiliza el cerdo blanco y otras razas como si fueran ibéricos”. Por tanto, es clave para el ibérico y sus derivados que el público sepa que está consumiendo realmente un producto de calidad, y que cumple con la norma fijada por el Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación -MAPA-.
Este método propicia el certificado de la composición genética de los animales in vivo y de sus derivados de una forma objetiva y eficaz. También facilita detectar cruces de cerdo ibérico con otras razas diferentes al Duroc, no contempladas por la ley. De esta forma, es un sistema objetivo para descubrir posibles fraudes al consumidor, que paga altos precios por unos productos, supuestamente, de gran calidad, cuando, en realidad, está comprando derivados de cruces no permitidos por la ley.
Al respecto dos son las fases que han hecho realidad la herramienta que utilizan los científicos de la UCO, por un lado, la caracterización interracial del cerdo ibérico -para lo que se firmó un acuerdo con el MAPA- y por otro, la participación en un proyecto europeo de biodiversidad porcina, donde tomaron parte 70 razas europeas.
Junta de Andalucía