La FAO prevé grandes perspectivas
En Túnez, algunas personas recorren hasta cientos de kilómetros para conseguir un poco de leche de camella. Para las pastoras de Etiopía y de Somalia no son nada 12 horas de tren para venderla en Djibouti, donde obtienen precios elevados. En N’Djamena, Chad, proliferan por toda la ciudad cafés de productos lácteos.
A miles de kilómetros de allí, las personas consideran la leche de camella un potente tónico contra diversas enfermedades. Los habitantes de los países árabes del Golfo piensan que es un afrodisíaco.
Desde el Sáhara occidental hasta Mongolia la demanda de leche de camella está en auge. Sin embargo, sencillamente no hay suficiente. Las técnicas actuales utilizadas en la cría de camellos son rudimentarias, y una gran parte de los 5,4 millones de toneladas de leche producidas al año por alrededor de 20 millones de camellos que hay en el mundo, la consumen sus propias crías.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) prevé grandes perspectivas para los productos lácteos de camello, que no sólo suministrarían más alimentos para los habitantes de las regiones áridas y semiáridas, sino que dotarían a los pastores nómadas de una abundante fuente de ingresos.
La FAO espera que donantes e inversionistas suministren financiación para fomentar el sector, no sólo en el ámbito local, sino que para contribuir a que la leche de camella se distribuya en mercados más lucrativos del Medio Oriente y Occidente.
«Las posibilidades son enormes −afirma el experto en productos pecuarios de la FAO Anthony Bennett−. La leche es dinero.»
Nutrición
Para sus partidarios, la leche de camella es néctar puro. Aunque ligeramente más salada que la de vaca, es muy buena para la salud. Después de todo, la naturaleza la creó para que las crías de camello prosperen en algunos de los ecosistemas más difíciles del planeta: los desiertos y las estepas. Por eso tiene un contenido tres veces mayor de vitamina C que la leche de vaca.
En Rusia, Kazajstán y la India los médicos suelen recetarla a los convalecientes, mientras que en África podría recomendarse a las personas con SIDA.
Los somalíes son voraces consumidores de este producto y están convencidos del valor medicinal de la leche. Además de la vitamina C, se sabe que es rica en hierro, ácidos grasos insaturados y vitaminas B.
La compañía Camel Dairy Milk Ltd de Nanyuki, Kenya, tiene previsto, en asociación con el Instituto de Investigación Médica de Kenya (KEMRI), investigar las propiedades atribuidas a la leche de camella de combatir la diabetes y la cardiopatía isquémica.
Esas características explican el interés de la leche de camella no sólo para las crías de esta especie y sus propietarios nómadas, sino para unos 200 millones de posibles consumidores en el mundo árabe (y otros millones de África, Europa y América).
Superar los obstáculos
La explotación del mercado de la leche de camella, sin embargo, supone salvar una serie de obstáculos de la producción, la fabricación y la comercialización. Uno de estos problemas es la leche misma, que hasta ahora no ha demostrado ser compatible con el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) necesario para su conservación. Con todo, el principal desafío se desprende del hecho que los productores del ramo son, en su inmensa mayoría, nómadas.
Imaginemos una fábrica de conservas de tomate cuyos proveedores desaparecen periódicamente de la noche a la mañana, llevando consigo sus tomates. Ése es el tipo de problema que debe resolverse para comercializar la leche de camella.
(Desde luego que los nómadas no andan errantes por el desierto por placer. Se desplazan en busca de pastizales de acuerdo a la estación del año, y pueden sobrevivir hasta un mes en el desierto sin otra cosa que… leche de camella.)
Otro problema es que los pastores nómadas de camellos suelen resistirse a vender la leche que les sobra, la cual por tradición se reserva a los invitados distinguidos y a los pobres. Se ha señalado, sin embargo, que esa renuencia puede eliminarse si se les ofrece un buen precio.
Parado en una sola pierna
Para ordeñar una camella en el Sudán, hay que aproximarse al animal por la derecha. Pararse en la pierna derecha. Doblar la pierna izquierda y colocarle encima una vasija u otro recipiente. Las ubres de las camellas tienen cuatro pezones. Se toman los dos más cercanos y se exprimen. Los otros dos son para alimentar a la cría. Esta operación se repite dos veces al día.
Pero no basta tener el excelente equilibrio de un maestro de yoga. Las camellas pueden ser muy tercas y si el animal no quiere, ni hablar de dejarse ordeñar. A diferencia de las vacas, que almacenan toda su leche en las ubres, las camellas conservan la suya más adentro del cuerpo.
También es esencial la presencia de la cría de la madre. Las camellas sólo alimentan a sus propias crías, respondiendo al olor característico de éstas. Cuando una cría muere, los pastores astutos engañan a las madres a la hora del ordeño presentándoles una figura forrada con piel de cría de camello.
Lo más importante es que la producción de leche de camella requiere poca tecnología, lo que a su vez explica por qué apenas cinco litros diarios se consideran un rendimiento satisfactorio.
«Nadie está recomendando una explotación intensiva de la leche de camella −señala Bennett−, sin embargo, sólo con mejorar los piensos, la cría y la atención veterinaria, los rendimientos diarios podrían incrementarse a 20 litros.» Como la leche fresca se vende en los mercados africanos aproximadamente a un dólar por litro, esto se traduciría en una suma importante cantidad para los pastores nómadas, que hoy en día cuentan con pocas fuentes adicionales de ingresos. Sería factible crear un mercado mundial con un valor de 10 000 millones de dólares.
Hijos de las nubes
Que las limitaciones a la producción de leche de camella pueden superarse lo demuestra de manera elocuente la ingeniera británica Nancy Abeiderahmanne, quien ha dirigido con éxito una explotación de leche de camella en Mauritania desde hace más de 15 años.
La señora Abeiderahmanne, cuya empresa Tiviski («primavera» en mauritano) también elabora leche de vaca y de cabra, cuenta actualmente con 800 pastores de camellos que le suministran leche todos los días. Tiviski recoge la leche fresca a distancias de hasta 80 kilómetros desde su base, en Nuakchot, y la transporta a la granja lechera en un camión frigorífico para pasteurizarla.
Los pastores, aunque siguen siendo nómadas (Somos hijos de las nubes y adonde las nubes vayan debemos seguirlas), han aprendido que, cuando se trasladan hacia el norte, les conviene dejar a sus camellas lactantes, porque así pueden mantener el provechoso suministro para Tiviski.
Un buen producto
Otro importante desafío que afrontó Abeiderahmanne fue que aun cuando la leche de camella se conserva durante más tiempo que la de vaca, su conservación sigue siendo limitada. Aún peor, la producción alcanza su nivel máximo justo cuando la demanda es mínima: en los meses de invierno.
La solución lógica era convertir el excedente en queso, cuya conservación es más prolongada, sin embargo, era difícil darle la consistencia deseada.
En 1992, halló la solución con la ayuda de la FAO. La FAO, que había inventado la tecnología para fabricar queso de camello, dispuso que el experto francés J.P. Ramet se trasladara a Nuakchot y le enseñara cómo utilizar una enzima especial para darle a sus productos la consistencia adecuada.
El resultado fue un queso suave con costra blanca al que ella nombró caravane. Pronto recibió el sobrenombre de «camelbert».
En 1993, Abeiderahmanne recibió merecidamente el codiciado premio empresarial Rolex por su hazaña. Pero fue más difícil obtener el permiso para exportar el camelbert.
Khoormog
Hace siglos se descubrió en las estepas de Kazajstán y de Mongolia otra forma de almacenamiento de la leche de camella en lugares sin electricidad, donde no hay refrigeradores y donde los pastores mantienen camellos bactrianos de dos jorobas.
En esta región, los nómadas de Kazajstán elaboran leche fermentada con el producto fresco, llamada shubat, un manjar local conocido en la cercana Mongolia con el nombre de khoormog. En Alma Ata, antigua capital del Kazajstán, una planta moderna produce kourt, un queso tan duro que casi todas las personas prefieren rallarlo. También producen dulces de leche de camella.
A algunos expertos les gustaría exportar las sencillas técnicas tradicionales del Kazajstán. Pero lo que está por verse es si a los beduinos les interesaría el khoormog.
Dedos pringosos
Podría ser más comercial el chocolate de leche de camella, con poco contenido de grasas, que el chocolatier vienés Johann Georg Hochleitner tiene previsto lanzar este otoño. Con financiación de la familia real de Abu Dhabi, su empresa piensa fabricar chocolate en Austria con leche de camella en polvo producida en Al Ain, Emiratos Árabes Unidos, y enviar mensualmente 50 toneladas de este producto al Golfo.
«Parece una locura, pero es un proyecto enorme. Hay un mercado potencial de 200 millones de personas en el mundo árabe» dice Hochleitner.
Y si le quedan los dedos pringosos de Al Nassma −la marca del chocolate– siempre puede lavarse las manos con el jabón de leche de camella producido por la Oasis Camel Dairy de Sonora, California, donde en el siglo XIX se introdujo el camello como bestia de carga.
Como dicen los nómadas de la región de Agra, Argelia, «El agua es el alma, la leche es la vida.» Y también es dinero, desde luego
FAO