Según un estudio de la Universidad de Valencia, publicado por food control, el 43% de los zumos naturales de naranjas que se sirven en bares y restaurantes tiene niveles de bacterias superiores a los permitidos.
Concretamente, el análisis destaca la presencia de ´enterobacterias´, una familia que, en general, produce fermentaciones y oxidaciones de alimentos, lo que disminuiría la calidad nutricional del zumo. En los casos más graves, a esta familia pertenecen la Escherichia coli y la Salmonella, que puede provocar trastornos digestivos graves. También se detectó que un 12% excedía los límites de microorganismos aerobios mesófilos (que son los que pueden vivir entre 25 y 40 grados), que incluyen hongos y levaduras.
La situación es mucho peor cuando los zumos en vez de exprimirse directamente para su consumo inmediato se preparan antes y se mantienen en jarras metálicas, señalan los autores del estudio. En este caso, el porcentaje de enterobacterias aumenta al 81%. Cuando el zumo se sirve directamente en un vaso, el porcentaje disminuye al 22%, lo que indica que parte de la contaminación está en las jarras que no se lavan lo suficiente.
Por el contrario, los zumos envasados comerciales gozan de una gran calidad organoléptica y nutricional por su pasteurización y cumplen en su proceso de producción todas las normas de higiene requeridas por la legislación. La pasteurización es la etapa del proceso en la que el zumo se somete a un proceso de calentamiento, cuya finalidad es la reducción de los elementos patógenos o que puedan alterar las características organolépticas y nutricionales del producto, tales como las bacterias, mohos y levaduras. Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95º C durante 15-30 segundos.
Universidad de Valencia