Nota del MAPA
En los últimos meses, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en colaboración con las Comunidades Autónomas y Entidades representativas de los intereses del sector, está trabajando en la preparación de un nuevo texto para la «Norma de Calidad para la carne y el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos», que sustituya al actualmente en vigor desde 2001.
El nuevo texto tiene por objeto dar respuesta a una realidad de incremento en la producción y comercialización de productos del cerdo ibérico, garantizando en todo caso tres principios fundamentales:
– La competencia leal entre operadores, con transparencia y unidad de mercado.
– Los derechos de los consumidores a recibir una información veraz sobre el producto que consumen.
– La preservación de un modelo productivo tradicional, ligado a una raza (el cerdo ibérico) y a un ecosistema (la dehesa) que determinan, no sólo unas características de calidad en el producto final, sino la sostenibilidad de una producción ligada como pocas a la tradición y al medio natural.+
La denominación de venta de los productos derivados del ibérico constará de tres partes: el nombre del producto o pieza (jamón, paleta, lomola raza (ibérico o ibérico puro) y la alimentación (bellota, recebo, cebo de campo, cebo).
RAZA
La norma pretende regular el uso de las menciones «ibérico» e «ibérico puro», reservándolas a aquellos productos procedentes de cerdos de esta raza, bien cruzados con otras razas (en el primer caso), bien en pureza genética (en el segundo). De esta forma, para poder ser «ibéricos» los cerdos tienen que tener, al menos, un 50% de sangre ibérica. Los «ibéricos puros» serán 100% de esta raza. No hay grandes modificaciones en este sentido respecto a la legislación actualmente vigente.
Por lo tanto, no existe delimitación geográfica en cuanto al uso del término ibérico o ibérico puro.
ALIMENTACIÓN
Por otro lado, la norma también trata de regular el otro importante elemento que influye en la calidad del producto: la alimentación de los cerdos y su forma de cría.
En este sentido, efectivamente, se modifican aspectos de la actual legislación, con el fin de clarificarlos, regularlos y defender la competencia leal entre operadores y los derechos de los consumidores.
Para ello, el proyecto pretende proteger la producción tradicional de cerdo ibérico en las dehesas, con técnicas ancestrales de pastoreo en la montanera, preservando las dos menciones ligadas a este sistema de cría: Las menciones «bellota» y «recebo».
Así, las indicaciones «ibérico de bellota» o «ibérico de recebo» sólo podrán ser utilizadas en aquellos productos procedentes de cerdos ibéricos criados en régimen de aprovechamiento de la dehesa mediante pastoreo. Los cerdos «de bellota» serán los que han sido engordados exclusivamente en la montanera con el aprovechamiento de los recursos naturales en aquellas áreas de España en las que existen dehesas de encinas y alcornoques y estas se utilizan para la alimentación de los cerdos.
Los cerdos «de recebo» también se crían en régimen de pastoreo y aprovechan la dehesa, pero son alimentados suplementariamente con piensos a base de cereales y leguminosas si no han repuesto suficiente peso mediante el pastoreo.
Para garantizar la veracidad de esta mención, la norma incorpora una serie de medidas de control en el proceso de cría de estos cerdos. Por un lado, sólo se admite que sean criados en aquellos municipios en los que existe el ecosistema «dehesa», y que se recogen en un Anexo del proyecto de norma. Por otro lado, se realizará un registro minucioso de las parcelas que se destinen al pastoreo de cerdos, con el fin de asegurar que las fincas pueden albergar a los cerdos que en ellas pastan sin que la carga ganadera ponga en riesgo al ecosistema.
Todos estos requisitos deberán ser controlados por entidades de inspección debidamente acreditadas.
Esto no quiere decir que no puedan producirse cerdos ibéricos en otras regiones de España. Lo que quiere decir es que en esas otras regiones, no pueden ser «de bellota» o «de recebo». Efectivamente, en los últimos años se está produciendo un fenómeno de proliferación de explotaciones intensivas de engorde de cerdos ibéricos prácticamente idénticas a las que se utilizan para la cría de cerdos blancos, y cuyos productos se etiquetan como «ibéricos», lo que puede inducir a que el consumidor los adquiera convencido de que se trata de productos obtenidos del pastoreo de los cerdos en un sistema tradicional.
El Ministerio de Agricultura no pretende en absoluto que no puedan criarse cerdos ibéricos en cualquier parte de España. No obstante, es esencial que no se induzca a confusión a los consumidores y que el modelo productivo tradicional, ligado a un ecosistema de enorme valor ecológico y a una raza milenaria, quede adecuadamente protegido.
En cualquier caso, el proyecto está aún en proceso de discusión con las Comunidades Autónomas y entidades representativas de los intereses de los productores, por lo que el Ministerio de Agricultura está plenamente abierto al debate sobre las mejores iniciativas para el cumplimiento de estos objetivos.
MAPA