Una técnica más rápida de liofilización para procesar el salmón en cubos también podría ser utilizada con los componentes de carne de res que tienen menos valor, según un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).
El nuevo método, el cual requiere menos tiempo y menos energía que los métodos tradicionales, fue desarrollado por científicos de la Universidad de Alaska en Fairbanks (UAF por sus siglas en inglés) en colaboración con Peter Bechtel, quien es tecnólogo de alimentos en la Unidad de Investigación de Agricultura Subártica mantenida por el ARS en Kodiak, Alaska. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).
Uno de los objetivos del estudio es establecer un proceso para producir cubos liofilizados del salmón que contienen menos del 10 por ciento de humedad, según Chuck Crapo, quien es especialista de la tecnología de mariscos con el Programa Consultivo Marino de la UAF. Los científicos manipularon la temperatura y el tiempo para lograr esta reducción en humedad.
De este modo, los científicos crearon un proceso que toma solamente nueve horas aumentando la temperatura de menos 40 grados Celsius a cero grados Celsius. El procesamiento tradicional puede tomar 20 horas o más.
El nuevo método eliminó aproximadamente el 97 por ciento de la humedad de filetes de las especies más cosechadas del salmón de Alaska: salmón rosada, salmón rojo y salmón keta. Los cubos de salmón liofilizado retuvieron su color original, rehidrataron rápidamente, y encogieron menos en un período más corto que alimentos procesados con la liofilización tradicional.
Tales productos podrían ofrecer usos saludables para las partes menos deseables del músculo del pez, según Bechtel. Por ejemplo, cuando el salmón se cosecha cerca a la época de desove, la calidad del músculo se ha deteriorado y a menudo tiene usos limitados. Pero las porciones comestibles de la carne, las cuales se consideran como subproductos, podrían ser liofilizadas.
Los cubos a base de salmón son ricos en los ácidos grasos omega-3 y podrían ofrecer una opción saludable para los consumidores que desean aumentar la cantidad de mariscos en su dieta como recomendada por las nuevas Guías Dietéticas para Estadounidenses. Los cubos de salmón se podrían usar como bocadillos sabrosos, ingredientes para ensaladas, y en sopas listas para comer.
Los hallazgos de este estudio han sido publicados en ‘Journal of Food Science’ (Revista de Ciencia Alimentaria) en el 2010.
Journal of Food Science