Consumir las ostras, las almejas o los mejillones crudos o insuficientemente cocinados podrían ser peligroso si estos productos vienen de aguas contaminadas con microbios patogénicos. Por consiguiente, los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están estudiando maneras de aumentar la seguridad alimentaria de estos mariscos populares.
Por ejemplo,el biólogo molecular David H. Kingsley junto al ARS en la Universidad Estatal de Delaware en Dover está explorando nuevas técnicas que pueden descontaminar los mariscos a la vez que se protege su sabor, textura y color.
Kingsley está investigando el uso de un procedimiento comercial conocido como el procesamiento a alta presión, o HPP por sus siglas en inglés, para desactivar los virus. El sector de alimentos ya usa HPP para pasteurizar algunos jugos y carne, y algunos procesadores de mariscos usan HPP para desactivar las bacterias del género Vibrio. Pero Kingsley y sus colegas son los primeros en mostrar que HPP también puede desactivar algunos virus alimentarios.
El equipo de HPP comprime agua para crear una presión intensa de hasta 90.000 libras por pulgada cuadrada. La presión atmosférica normal es aproximadamente 15 libras por pulgada cuadrada al nivel del mar.
En pruebas enfocadas en el virus de la hepatitis A, el cual causa una enfermedad contagiosa del hígado, el grupo mostró que un tratamiento de HPP con presión de 60.000 libras por pulgada cuadrada por cinco minutos desactivó el 99,9 por ciento del virus en ostras expuestas al patógeno en tanques en el laboratorio.
Los estudios con la hepatitis A llevaron a una colaboración con investigadores en Italia, donde los mejillones mediterráneos crudos o ligeramente cocinados, los cuales son populares en los mercados europeos, algunas veces son un vector del virus. Los científicos del ARS y sus colegas en la Universidad de Bari en Italia descubrieron que el tratamiento de HPP por cinco minutos desactivó 99,9 por ciento del virus en los mejillones azules norteamericanos y en los mejillones mediterráneos.
El tratamiento con HPP no es perfecto. Por ejemplo, la cantidad de presión necesitada para desactivar el virus de la hepatitis A podría alterar el sabor y la textura de los mariscos. Estudios adicionales podrían revelar métodos de mitigar estos cambios.
ARS