Nota de UPA-A
UPA Andalucía ha firmado un convenio con la empresa inspectora Agrocalidad del Sur para realizar los controles requeridos en la Norma de Calidad del jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (Real Decreto 1083/2001). Dicho acuerdo permitirá a los ganaderos recibir el asesoramiento necesario y adaptarse al nuevo reglamento sin invertir elevadas cantidades de dinero. El sector productor se va a beneficiar de esta normativa, ya que acredita que el producto final tiene una calidad certificada. No en vano, esta norma garantiza que se ha realizado un exhaustivo seguimiento de todo el proceso desde el campo hasta el punto de venta. Los ganaderos esperan ahora que estos controles repercutan favorablemente en el precio final del cerdo ibérico.
En virtud de este convenio, Agrocalidad del Sur desarrollará una operativa de trabajo para los ganaderos de UPA-A, estableciendo los criterios generales de actuación que deben seguir para realizar la inspección. Según explica el secretario de Ganadería de UPA-A, José Campos Ruiz, con la entrada en vigor de la norma se obliga al ganadero e industrial a crear mecanismos de autocontrol obligatorios en las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, tanto para la producción, la transformación y la comercialización del cero ibérico, como para sus derivados. Esta norma recoge así, que los controles de las explotaciones e instalaciones industriales estén a cargo de organismos independientes reconocidos por la administración competente: Entidades Inspectoras y Certificadoras.
El mencionado autocontrol obligará a los ganaderos e industriales a la “identificación del animal o lote de procedencia”, quedando prohibido el empleo de los términos “ibérico”, “ibérico puro”, “montanera”, “recebo”, “bellota”, “retinto” y “pata negra” en los productos que no se ajusten a la norma. “En contra de lo que pudiera pensarse, la Norma de Calidad no debe acarrear grandes cambios en la forma de trabajo de los ganaderos”, matiza, no obstante, José Campos.
Requisitos
Los ganaderos que quieran incluir su explotación dentro de la norma de calidad tienen que cumplir varias exigencias. En primer lugar, los reproductores deben estar calificados. Las reproductoras deben ser ibéricas puras (animales inscritos en el libro genealógico para la raza porcina ibérica o mediante la calificación morfológica). Por su parte, los machos deben ser ibéricos o Duroc. En segundo lugar, la calificación morfológica es realizada por la Empresa Inspectora, que analizará cada animal mediante puntuación a través de personal cualificado, veterinario o técnico.
En tercer lugar, los ganaderos deben identificar los lechones antes del destete con un sistema fiable y seguro que refleje un número de identificación único del animal o lote, que incluirá el código de explotación para toda la calidad del animal que se arrastrará en todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma.
Lote de explotación
Por otro lado, la formación de “lote de explotación” es requerida por la Norma, entendiéndose por ello el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación, homogéneos en cuanto a raza (no pueden ir mezclados) y alimentación (sin estar mezclados de bellota con recebo o cebo). Una vez inspeccionado el lote de explotación y resultando la inspección apta, esto dará lugar al “lote de sacrificio” (será sacrificado el mismo día y en el mismo establecimiento).
Respecto a la alimentación, la Norma de Calidad exige que se forme un “lote de explotación” y que éste tenga un régimen de alimentación idéntico, asuntos que garantizará la empresa inspectora. Agrocalidad del Sur verificará el potencial productivo de la dehesa, controlará la alimentación en campo y analizará la grasa del animal. Para bellota y recebo, los cerdos deben entrar en montanera con una edad mínima de diez meses y siete arrobas de peso. Una vez realizadas estas inspecciones, serán catalogados como ibéricos, ibéricos puros, de bellota, recebo o cebo
UPA-A