Factores que intervienen en la decisión de comprar la carne son, entre otros, los atributos sensoriales, el precio y el origen del producto. Algunos acontecimientos en el mundo de la alimentación han sensibilizado al consumidor sobre la necesidad de tener más garantías, así como demandar más control sobre la carne que consume. Se hace necesario que todos cuantos participan en el proceso asuman sus responsabilidades, al objeto de que la carne esté identificada en todo el proceso de comercialización. Porque la identificación de la carne es la mejor forma de fidelizar a los consumidores con un tipo determinado de carne.
Para obtener la confianza del consumidor es necesario producir carne con una relación calidad precio competitiva, con la identificación de la carne en todo el proceso de comercialización, con garantías de seguridad sobre la sanidad de la carne que se consume y con medidas para que todo el proceso esté controlado por agentes externos.
Para producir carne de características homogéneas y en cantidades necesarias para un suministro regular los ganaderos se asocian, estableciendo una marca comercial que identifique en el mercado su producto. Esta carne diferenciada y de una determinada calidad se puede acoger a alguna de las figuras de calidad existentes, que también sirven para identificar en el mercado la carne producida por un conjunto de ganaderos. Estas figuras de calidad están protegidas por un pliego de condiciones aprobado por la Administración, donde se establecen las características de la carne que se desea producir, así como las condiciones mínimas a cumplir por todos los productores.
FIGURAS DE CALIDAD
Con la utilización de una figura de calidad para identificar un tipo de carne se busca dar más confianza y credibilidad al consumidor. En la actualidad existen diversas figuras de calidad que pueden aplicarse a la carne: Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Marcas de Garantía y Ganadería Ecológica.
Las Denominaciones de Origen Protegidas se aplican cuando la calidad o características de la carne se deben fundamentalmente al medio geográfico, con sus factores naturales y humanos. Son productos únicos, irrepetibles, con un estrecho vínculo entre las condiciones de la zona geográfica de producción y las características diferenciales de la carne. La producción y la transformación deben de realizarse en la misma zona geográfica.
Las Indicaciones Geográficas Protegidas se aplican cuando la calidad o características de la carne pueden atribuirse a la zona geográfica de producción. En este caso, al menos la producción, debe realizarse en la zona geográfica.
Las Marcas de Garantía se aplican para certificar la calidad de la carne controlada por el titular de la marca.
La ganadería ecológica se caracteriza por un uso correcto del medio natural, el límite al uso de productos químicos y respeto por el bienestar de los animales, con el fin de obtener una carne natural.
LA CALIDAD Y EL CONSUMIDOR
En el mercado existen varios tipos de consumidores. El primer grupo, los denominados espirituales o ecológicos, que rechazan los alimentos manipulados. El segundo tipo lo forman los despreocupados que no conocen la calidad del producto y sólo lo consumen para nutrirse. Luego están los que se sienten preocupados porque los alimentos pueden afectar a la salud humana. Por último, están aquellos que valoran esencialmente las características organolépticas (sabor, olor, etc.).
A la hora de decidir la compra de la carne, en el consumir pesa de una forma decisiva la confianza en el minorista, de manera que se atiende a sus indicaciones sobre la calidad de una carne. En segundo lugar se atiende a los atributos sensoriales (color, frescura, jugosidad, textura, firmeza del corte, buen olor y buen sabor, ausencia de grasa y que no despida agua), luego se considera el precio y, por último, el origen de la carne. Como consecuencia de estas preferencias, las características sensoriales son un elemento clave para la decisión del consumidor, siendo poco importante el origen de la carne.
En cuanto al posicionamiento en el mercado de una marca o de una figura de calidad se deben cumplir los siguientes requisitos:
– Que la carne esté identificada. Para poder fidelizar a los consumidores es necesario que la carne la puedan identificar en una marca o figura de calidad.
– Que la marca o figura de calidad pueda ofrecer una calidad homogénea. Es imprescindible para fidelizar al consumidor que la carne que consume reúna unas características similares a lo largo del tiempo.
– Producciones mínimas que permitan un abastecimiento de los puntos de venta continuado. Para lo cual es necesario la agrupación de productores bajo unas condiciones de producción comunes.
– Apoyo a las ventas mediante promoción y asistencia en los puntos de venta.
Teniendo en cuenta que los consumidores están cada vez más y mejor informados sobre las características de los productos que consumen, de las medidas tomadas por la Unión Europea para que la carne esté perfectamente identificada en el mercado, de forma que cada operador del proceso asuma sus propias responsabilidades y las tendencias a la extensificación y utilización tradicional de los medios utilizados (tierra, razas, manejo, alimentación, etc.), la producción de ganado vacuno tiende a orientarse hacia la producción extensiva de carne diferenciada, adaptándose a las exigencias y gustos de los consumidores, últimos destinatarios del producto.
Para poder fidelizar a los consumidores con un tipo de carne determinado resulta necesario suministrar al mercado una cantidad suficiente a lo largo del año y una homogeneidad y calidad definida, lo que se consigue cuando los productores se agrupan en una figura de calidad. También es necesaria la creación de una asociación (cooperativa, sociedad) que gestione la comercialización de la carne producida dentro de la figura de calidad.
JUNTA CASTILLA-LEON