Sobre la matanza

La matanza del cerdo forma parte de la tradición de nuestros antepasados. A día de hoy se conserva solo en algunas zonas y muchas veces relacionadas con ferias del sector.

La matanza del cerdo se solía realizar siempre durante los meses mas fríos del año. En los días siguientes a la matanza se tenía que poner toda la carne en adobo, embutida o con aceite para su conservación por lo que cuanto mas bajas fueran las temperaturas, mejor se conservaría la carne durante estos días. Hoy día se utilizarían frigoríficos…

Para una buena matanza hay que disponer de un cerdo que pese a partir de 120 o 130 kg. Su alimentación tiene que haber sido con piensos naturales. Como recuerda Ximo, las patatas hervidas procedentes del destrío con salvado de cereal por la mañana y un poco de maíz por la tarde era la alimentación que recibían los cerdos para llegar perfectos a la matanza.

La primera de las tareas de la mañana consistía en preparar las cebollas para la elaboración de las morcillas. Las cebollas debían pelarse y ponerse a hervir en un recipiente grande y, tras enfriarse, se capolaban (trituraban) con máquinas manuales (capoladora) dejándolas preparadas para su utilización.

Acto seguido se procedía al sacrificio del animal. El cerdo se colocaba sobre una mesa fuerte en la que por lo menos cuatro personas se encargaban de sujetarlo. Debía estar tumbado con la parte derecha sobre la mesa. Con el degollador (cuchillo de doble filo y grandes dimensiones) se pinchaba en el sitio adecuado y seguidamente gran cantidad de sangre emanaba del animal. Esta sangre se recogía en un recipiente y se removía cautelosamente hasta que se enfriaba para que no se cuajara y poder elaborar posteriormente las morcillas con ella.

Después del sacrificio, se debía limpiar la piel del animal. Antiguamente se utilizaba aliaga o manojos de esparto para esta tarea y, mas recientemente, quemadores de butano. Con ellas se iba quemando todo el pelaje hasta que este desaparecía. Una vez limpio de pelo, se afeitaba con cuchillos para que la piel quedara bien limpia y fina.

El cerdo quedaba listo para el despiece. Las carnes se clasificaban según la utilización que iban a tener.

Además, se debían extraer las tripas del animal, las cuales se limpiaban para ser aprovechadas en la elaboración del embutido.

Del cerdo se aprovecha todo.

Los jamones se debían limpiar de sangre, enterrarlos con sal y poner peso encima. El tiempo que debían estar enterrados dependía del peso del jamón, por cada kg de jamón, debía estar un día enterrado. Siguiendo la fórmula ‘por cada arroba del peso del animal en vivo, el jamón pesará un kg’ era posible conocer el peso de los jamones. Un jamón de 20 kg debía estar 20 días enterrado. Después se procedía al desalado sumergiéndolos en agua y, tras dejarlos secar, se untaban con aceite y pimentón molido para colgarlos. El jamón estaba bien curado pasado por lo menos un año.

Las morcillas se elaboraban con la cebolla capolada, sangre, manteca y orégano, hirviéndolas a continuación.

Para la elaboración de las longanizas se utilizaba magro bastante grasiento, el cual se capolaba y se acompañaba con sal, clavo, pimiento molido y canela como especias. La salchicha se elaboraba de manera similar, pero el magro utilizado debía ser menos grasiento y se cambiaba la canela por nuez moscada.

La sobrasada se elaboraba con carne muy grasienta capolada, sal, pimiento dulce, pimiento negro y vino arropado (vino licoroso elaborado con un blanco dulzón al que, encima, se le agrega arrope).

Cabe recordar, que según las zonas, se utilizan diferentes especias para la elaboración del embutido. Esto es lo que le da las características propias al embutido de cada zona.

Recuerdos de antaño

Para la elaboración de este artículo, hemos contado con la colaboración de Ximo, nacido en Bocairent, en el interior de la provincia de Valencia. Nació en una zona en la que existían diferentes masías en las que cada año se realizaba la matanza para la alimentación de los hogareños.

Ximo recuerda con gran nostalgia todas las historias relacionadas con la matanza. Recuerda esos días como días de fiesta, de jugar a cartas durante las comidas y de reunirse con familiares y amigos en un día muy importante para todos ellos. Vivió en el corazón de la Sierra Mariola en una masía en donde casi todo lo que se comía se producía en ella. Sus abuelos eran los encargados de realizar la matanza para diferentes familias que vivían en otras masías cercanas, afición que siguió con su padre y después él mismo, aunque ya solo a nivel familiar. La última matanza, la realizó en el año 1996.

A día de hoy conserva todos los utensilios que se utilizaban para la matanza, los cuales ha cedido a numerosas exposiciones que se han realizado por la zona.

Muchas gracias Ximo por tu colaboración.

*Imágenes cedidas por ‘Portexos po lo mundo’ y J.B.P