Nos encontramos en la era de los productos ecológicos, se trata de un fenómeno social que cada vez está experimentando mayor auge e interés en el sector agroalimentario.
La gente busca productos de calidad y de eso no hay duda, por eso cada vez más fabricantes del sector apuestan fuerte por estos productos, pues según muchos expertos es el futuro del sector agrario: aportan calidad y respetan el medio ambiente.
El vino es uno de los productos que más ha crecido en consumo en los últimos años y no son muchas las empresas que se dedican a producir vino ecológico, pues resulta más costoso y menos productivo, aunque en contrapartida es un vino de mayor calidad nutricional y organoléptica, y por otra parte cada vez más la administración esta llamado a dar posibles subvenciones a este tipo de productos.
De este modo voy a hablar de vinos ecológicos, en concreto de los vinos ecológicos de la Serranía de Ronda (Málaga), de la Bodega F.Schatz, de gran prestigio en toda Europa, galardonada en numerosas ocasiones y especialmente curiosa por su situación geográfica y sistema de elaboración.
Es la primera bodega ecológica de la provincia de Málaga, se encuentra en el corazón de la serranía de Ronda, cerca del yacimiento romano de Acinipo “Tierra de Vinos”, el cual da nombre a su principal vino.
Geográficamente, la finca se encuentra en una meseta a 600 m. del nivel del mar, rodeada de la “Sierra de Grazalema” (Cádiz) y de la “Sierra de las Nieves”. Estas sierras la protegen de los fuertes vientos de levante y poniente, y garantizan una pluviometría muy estable de unos 500 l. anuales. Además existe un microclima especial (días calurosos y noches frescas) que ofrece las condiciones ideales para la elaboración de grandes vinos.
La calidad ecológica del viñedo, el cultivo de las cepas, la elaboración y el vino, están garantizados y regulados por el órgano de control CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) realizando frecuentes análisis.
La producción total limitada de unas 15.000 botellas (70% tinto, 25% blanco, 5% Rosado) llegan como vino de añada (monovarietales y «Coupage») en botellas de 0,75%l después de una crianza de 3 a 24 meses al mercado nacional e internacional.
La consecuente limitación del rendimiento resulta en la mejor composición de los elementos esenciales y minerales depositados en las uvas y, a base de una cuidadosa vinificación, se refleja posteriormente en el vino elaborado y su calidad
En cuanto a la recolección, la vendimia es manual, se selecciona las uvas en cajas de 20 Kg. siendo transportadas al lagar en pocos minutos. De esta forma se evita la ruptura de las bayas y el inicio de fermentaciones indeseables que puedan alterar las características finales de estos vinos. Las elaboraciones de diferentes tipos de vino blanco se distinguen en el tiempo de maceración (0-24 h) existente antes del prensado. Después de la maceración se realiza la fermentación alcohólica. La vinificación del tinto es diferente a la del blanco, siendo simultánea la fermentación con la maceración. Por esto eliminamos los raspones de los racimos antes de estrujar la uva para evitar la sección de los gustos herbáceos.
La pasta (hollejos y mosto), fermenta a la vez que macera, en los depósitos durante un periodo de 1 a 4 semanas, al mismo tiempo se hunde a mano varias veces al día el sombrero de orujo, nombre con el que se conoce a los hollejos que son impulsados hacia arriba por el CO2 durante la fermentación. El Rosado tiene una maceración más corta que el tinto (2 a 5 días) y después del prensado fermenta igual que el blanco.
Finalizada la fermentación alcohólica, en los 3 vinos, se realiza la muy importante y sensible segunda fermentación maloláctica (poco usual en vinos blancos y rosados),en algunos casos ya incluso en barricas dando como resultado un vino más suave al transformarse de forma natural el ácido málico duro en ácido láctico más suave.
La Fermentación varía según la clase:
- Vino Blanco, mediante el prensado de uvas enteras con una maceración corta.
- Vino Tinto, después de despaliar y estrujar, una maceración hasta cuatro semanas.
- Vino Rosado, mediante maceración corta, después fermentación alcohólica como el vino blanco, con refrigeración natural en depósito de acero inoxidable.
La crianza en casi todos los vinos se hace sobre sus lias finas («sur lie») y naturales (sedimentaciones naturales formadas durante la fermentación) las cuales son removidas de forma regular durante todo el proceso de crianza («bâtonnage»). Esta técnica costosa y laboriosa se inicia con el comienzo de la fermentación en depósito de acero inoxidable para su posterior trasiego a barricas nuevas de roble francés de diferentes procedencias (Allier, Nevers, Troncais), roble esloveno, húngaro y americano (Ohio). Los vinos así obtenidos muestran un buen equilibrio, con taninos maduros, acidez suave y saludable. Además se distinguen por ser afrutados, teniendo elegantes aromas varietales, condicionado por el terruño, creado por el microclima especial y el equilibrio de las reacciones naturales en viña y bodega.
Otro punto a tener en cuenta es la decantación, gracias a esta se consigue una mejor oxigenación y a su vez un mayor despliegue de aromas de estos vinos naturales y vivos.
Por el alto porcentaje de las sustancias nutritivas naturales de las uvas y puesto que los vinos no sufren una estabilización en frío y son naturalmente clarificados y casi no están filtrados, es posible que dentro de la botella se produzca una sedimentación natural, que consiste sobre todo en bitartratos. Mediante la decantación en un recipiente de cristal se separa fácilmente este sedimento.
En conclusión podíamos terminar afirmando que los vinos de la Serranía de Ronda son vino muy exclusivos y de una calidad más que demostrada, con el que muchos amantes del buen vino disfrutarán