El origen del cultivo del olivo en España, introducido por las colonizaciones fenicias y griegas, se potenció en tiempos del imperio romano, existiendo referencias a este cultivo en gran cantidad de documentos desde la dominación musulmana hasta el siglo XVIII. A partir de ése momento y hasta la actualidad la relevancia que posee el aceite de oliva es reflejo de su importancia como uno de los principales componentes de la dieta mediterránea.
Leyendas y tradiciones han acompañado durante siglos el fruto del olivo. El aceite se ha usado como perfume en cosmética e higiene identificando los diferentes clanes y niveles de jerarquía. Conocido el uso de aceites para los deportes en Grecia y Roma, y en tumbas egipcias que datan de 3.500 años de antigüedad.
Nadie duda ya de los muchos beneficios que aporta a nuestro organismo el aceite de oliva. Este precioso líquido, que no deja de ser otra cosa que el zumo de la aceituna, forma parte esencial de nuestra alimentación desde hace siglos, ejerciendo en la sociedad española un protagonismo indiscutible. El pan con aceite, azúcar o sal ha sido durante décadas el desayuno y la merienda de nuestros antepasados.
En la cocina y en la mesa, el aceite de oliva abre las puertas a un amplio abanico de aromas y mezclas, y es elemento indispensable para los fritos, a los que dota de unas condiciones excepcionales, haciendo que los alimentos no se empapen de grasa, se vuelven crujientes y acaramelados y su sabor original no se mezcla. Su capacidad para aumentar su volumen en la sartén, de no alterarse y de resistir el deterioro inmediato, son virtudes únicas del aceite de oliva.
Entre las muchas propiedades del aceite cabe destacar que nutre, suaviza, impregna, conserva y aromatiza, impermeabiliza y brilla, lubrifica, depura y limpia, lo que le ha hecho símbolo de sabiduría, luz, inteligencia y paz.
El mejor aceite, el más puro, es aquel que no ha sufrido ningún proceso químico, ni siquiera calentamiento, es sencillamente el zumo de la aceituna que denominamos “aceite virgen extra”, que tiene una acidez hasta un grado. Elaborado de la misma manera, con sabores y aromas correctos, pero con un contenido de acidez de entre uno y dos grados es el “aceite de oliva virgen”. Aunque existen cerca de 90 variedades de aceituna, son alrededor de veinte las que se utilizan de forma habitual para hacer aceite. La variedad que domina en la mayoría de las zonas de producción es la llamada “cornicabra”.
Ismael Álvarez de Toledo
Presidente de PROAGRO
Agricultura, ganadería y maquinaria agrícola