El olivo manzanillo

Desde la crisis de los años 70, el olivar en Sevilla se ha caracterizado por tres variedades de aceitunas: la gordal, la manzanilla y la zorzaleña. Dentro de este grupo, la manzanilla tenía un privilegio especial por ser una aceituna polivalente, es decir, vale tanto para aceituna de mesa como para aceituna de prensa, y eso contribuyó a que, a la hora de plantar o injertar, el olivarero se fuese por la ramita manzanilla.
Hoy, desde la década de los 90, nuestros campos han ido recibiendo una nueva variedad: la arbequina. La arbequina es una aceituna de prensa, y compite con nuestra zorzaleña y nuestra manzanilla. Basta salir al campo para ver el montón de nuevos olivares de arbequinos sembrados a lo gemelo. Pero ¡no nos engañemos! En Sevilla, la manzanilla…
El olivar en Sevilla siempre ha estado enfocado hacia la producción de aceituna de mesa, es decir, hacia el verdeo. No obstante, nunca ha faltado también una excelente campaña de aceitunas de almazara. Unas veces quizás salía triunfando las de mesas, y otras las aceitunas de prensa. ¿Por qué? Porque los stocks del año anterior estaban ahí, o porque la climatología había sido desfavorable, etc… Sea por lo que fuere, siempre le tocaba pagar el pato a la manzanilla, pues valía para una clase y otra.
Sin embargo, el pato lo pagaba el fruto; pero muy escasamente el árbol. Últimamente, cuando la manzanilla es dejada para aceituna de prensa, al tener que competir con su homónima la arbequina, lo paga el árbol, porque la recolección no utiliza la viejas técnicas del capazo y el ordeño, más costosas, menos productivas, sino la nueva técnica de rastrillo y palo. Porque el valor del kilo de aceituna no es lo mismo para prensar que para comer.
Esta técnica de recolección para el olivo manzanillo resulta muy perjudicial, al ser su fruto una variedad de aceituna polivalente, porque el rastrillo y el palo desbrozan gran parte de sus ramas, además de quedar semitronchadas y heridas, y son atacas por la tuberculosis o verrugas, contribuyendo a una parada en la subida de sabia en general, que aumenta el esbarrillo, bajando de calidad la próxima producción, y, por supuesto, a la hora de podarlo, mejor no tocarlo…