EL VERANO EN QUESERIA

Aspectos a tener en cuenta cuando llega la época de calor
Muchas veces sabemos lo que sucede en nuestra quesería, pero, sin embargo no tomamos las decisiones con tiempo, o nos damos cuenta cuando es tarde y ya hay varios quesos con defectos. El presente artículo es un aporte a todos aquellos que elaboran quesos artesanales, siendo, en particular un punteo de algunas cosas a revisar en ésta época.
Calidad de leche.
Cuando llega la época de calor se hace más difícil mantener la leche en buenas condiciones si no nos esmeramos un poco. Todos sabemos que a mayores temperaturas cualquier residuo de leche o suero se descompone rápidamente y que eso hace que tengamos focos de infección dentro de nuestra sala de ordeñe o quesería.
Debido a ello es que se deben extremar las medidas de higiene, prestando principal atención a zonas de difícil acceso o de lavado complicado. La máquina de ordeñe es uno de los principales focos de contaminación, ya que pequeños residuos de leche, la alta humedad interior del equipo, las temperaturas ambientales y el tiempo que transcurre entre un ordeñe y el siguiente, hace que se desarrollen grandes cantidades de gérmenes dentro del equipo. A evitar esto es importante realizar una correcta higiene de la máquina de ordeñe, usando detergentes alcalinos y ácidos en forma alterna, respetando los tiempos de lavado y verificando que realmente se produzca el lavado de lasa cañerías y gomas.
También es muy importante, luego de un abundante enjuague con agua limpia, hacer circular por el equipo una solución desinfectante de ácido peracético o hipoclorito de Sodio, dejando dicha solución dentro del equipo hasta el próximo ordeñe.
Es importante revisar las líneas de vacío e higienizarlas en caso de necesitarlo, así como también es una buena ocasión para cambiar de pezoneras al comienzo de la primavera para que entremos a la época de calor con gomas frescas y lisas.
Preste atención a los productos que utiliza para combatir la mosca de los cuernos, ya que algunos de ellos no son aptos para utilizar durante la lactancia y pueden causar inhibición de los cultivos lácticos a la hora de elaborar el queso.
No es recomendable conservar leche desde un ordeñe hasta el otro ya que una de las grandes ventajas que posee el quesero artesanal es poder elaborar la leche enseguida de ordeñada, evitando así la proliferación de gérmenes. Pero en caso de tener que conservarla es importante enfriarla lo más rápido posible, para ello se utiliza con buena performance botellas de refresco con agua y congeladas en un freezer o congelador, e inmersas dentro del recipiente de la leche.
Generalmente en Enero se dan los picos de menor producción de leche y coincide con ello que en ese momento en el tambo generalmente se ordeñan vacas con varios meses lactancia. Esto hace que aumente notablemente el contenido de materia grasa de la leche, causando inconvenientes a la hora de elaborar el queso, principalmente en lo referente al desplayado de los queso y a la difícil formación de ojos en los quesos Colonia.
Elaboración del queso.
Al igual que en el tambo, en la quesería se deben extremar la medidas de higiene, se debe lavar todo con agua y detergente neutro, enjuagando todo posteriormente. Se debe evitar dejar residuos de leche o suero en cualquier parte de la quesería o sobre los equipos. A pesar de que todos pensamos que limpiamos bien, algunas veces se debe volver y observar todo con un criterio más profundo, revisar debajo de las mesa, de las prensas, eliminar cosas que no usamos de la quesería, limpiar los desagües, etc.
Es muy importante evitar el ingreso de moscas, ya que estos insectos son portadores de muchos microbios sobre su propio cuerpo y los van desperdigando por toda superficie donde se mueven. Para reducir los ingresos se recomienda fumigar los exteriores de tambo y quesería con insecticidas de volteo y con cierta acción residual para mantener esa población de moscas reducida. Una cosa que ayuda mucho es reducir al mínimo los depósitos de estiércol de las proximidades del tambo y alrededores.
Se deben utilizar fermentos vigorosos y con buena actividad. En esta época del año es que necesitamos que el queso desarrolle acidez en la prensa en un tiempo reducido, de manera que no facilite el desarrollo de microorganismos salvajes dentro del queso.
Si se elaboran quesos de masa dura, tipo Sbrinz, es importante llegar a temperaturas de cocimiento entre 48 y 50 ° C, de manera de eliminar una parte grande de los gérmenes salvajes de la leche.
En caso de elabora queso tipo Colonia es importante utilizar la dosis correcta d fermento, de manera que el queso llegue a una acidez entre 45 y 55 ° Dornic entre las 3 y 4 horas de prensado.
Algo muy importante a utilizar en ésta época es la sal nitro, o salitre, éste conservante es recomendado para evitar la formación de ojitos pequeños en quesos frescos y evita la hinchazón tardía en quesos de larga maduración. La dosis recomendada es de 20 g cada 100 lts de leche.
Ya directamente dentro del proceso de elaboración, es necesario cortar la cuajada de tamaño muy parejo, y preferentemente chico, de manera de facilitar el exudado de suero y evitar el desarrollo de acidez y posible manchado de los quesos. Recuerde que aunque queden unos pocos trozos de cuajada grandes, éstos se sobreacidificarán y mancharan el queso de blanco y conferirán un sabor ácido.
Recuerde que en primavera Ud. va a elabora mayor cantidad de leche y que necesitará una tina mayor, un quemador con mayor velocidad de cocción y por cierto mayor capacidad de piletas de salmuera. Un quemador muy pequeño hace que demoremos en cocinar y esto lleva a que se seque demás la cuajada. Este aspecto se convierte en un defecto durante la elaboración de quesos de masa dura, ya que ese exceso de secado facilita la formación de grietas y rajaduras en corteza e interior de la masa..
Al momento de prensar el queso se debe dar las dos primeras vuelta del queso con bastante asiduidad ya que en ésta época del año es posible que los paños se peguen a la masa. En este caso se debe prestar atención a algunas puntualizaciones: En primer lugar no se deben mojar los paños con agua fría ya que el queso requiere estar caliente y acidificar su corteza para que se forme una buena corteza.
También se deben utilizar los paños adecuados, usando para prensar el llamado liencillo, que al ser más fino una trama más cerrada no se pega tanto a los quesos. Se recomienda mantener los quesos calientes durante la primer hora del prensado, usando paños finos y poca presión de prensado de manera de facilitar el exudado de suero y ejercer poca presión sobre los paños. Luego de una hora de prensado comenzar a incrementar la presión y mojar los paños con agua fría de manera de enlentecer el desarrollo de acidez a nivel de corteza.
No es recomendado colocar los quesos en agua antes de que hayan alcanzado la acidez final, si eso sucede podría no llegarse a tal acidez y el queso quedaría expuesto al ataque de microorganismos indeseables.
Se debe verificar que las tapas de los moldes lleguen bien a prensar los quesos, de otra manera quedará suero dentro del queso y se acidificará y manchará.
Es importante que las salmueras se mantengan lo más frescas posibles, para ello una buena práctica es colocar dentro de ellas botella con hielo. Es práctico poseer dos juegos de botellas y mientras uno esta refrigerando las piletas de salmuera el restante estará en el freezer congelándose.
Recuerde que si la salmuera está caliente es probable que se genere el llamado “taco de sal”, defecto que disminuye la capacidad de salado del queso y provoca una zona sumamente deshidratada próxima a la corteza del queso.
Durante el verano se debe limpiar más asiduamente las salmueras retirando partículas de queso, insectos, etc. sobrenadante, también se debe desinfectar cada 15 a 20 días con hipoclorito de Sodio a razón de 500 cc cada 100 lt de salmuera o con agua oxigenada de 100 volúmenes a razón de 30 cc cada 100 lt.
Maduración del queso.
Es casi imperativo mantener el queso en un ambiente fresco, me refiero a temperaturas menores a los 18° C , temperaturas mayores facilitan los procesos de hinchazón en los quesos y el desgrasado de los mismos. En caso de los quesos tipo Colonia la formación de ojos tempranos lleva a ojos desgarrados y des-uniformes que malogran la presentación del producto. En el caso de quesos duros se genera un desgrasado importante que lleva a una pérdida de rendimiento importante y a la generación de sabores picantes por liberación de ácidos grasos libres.
Un queso Colonia recién debe formar sus ojos cuando su masa ya ha sido madurada y a adquirido la elasticidad necesaria para soportar la presión que se ejerce al momento de formar el ojo, eso generalmente sucede alrededor de los 10 a 12 días de elaborado, y recién ahí es cuando el queso debe recibir entre 18 y 22° C para que forme sus ojos.
Si Usted posee un sótano se debe mantener bien cerrado durante el día, de manera que no entre aire caliente y ventilarlo durante la noche de manera que entre aire freso en el recinto.
Recuerde que los quesos deben de darse vuelta todos los días cuando son jóvenes y cada dos o tres días cuando han formado una buena corteza. Este volteo en tablas permite una correcta distribución del agua dentro del queso y facilita la formación de una buena corteza en ambas caras del queso.
También se deberá mantener la corteza libre de mohos y así proteger la corteza de averías y ataque de otros parásitos.
Bien, este es un pequeño aporte para ayudar en algunos aspectos de su quesería, pero recuerde, que solamente Usted es quien sabe realmente donde están sus problemas y que este artículo solamente le ayudará a repasar y corregir algunas pocas cosas de su proceso productivo.