13864 LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. (BOE núm. 165 Viernes 11 julio 2003)
El vino y la viña son inseparables de nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos romanos
Artículo 2. Definiciones.
e) «Vino»: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
El vino de Laurona actual Lliria (Valencia), que es nombrado por Plinio, es el primero de la península Ibérica que se tiene noticia escrita.
La ley española del vino que, por primera vez, lo califica como alimento, sigue siendo el producto resultante de la fermentación de la uva, se le reconocen propiedades que le confieren la condición de un alimento funcional: su contenido en lípidos o proteínas es imperceptible por cada gramo de alcohol tenemos 9 kcal, el vino proporciona sales minerales y vitaminas esenciales para llevar a cabo las necesidades bioquímicas funcionales del organismo. Las enzimas, por ejemplo, llevan en su composición átomos de cobalto o de manganeso que el cuerpo humano no es capaz de fabricar y que debe tomar prestados de la alimentación.
Tanto el vino como el aceite de oliva, ambos pilares de la dieta mediterránea, son, además, muy ricos en polifenoles.
Este tipo de alimentación la llamada dieta mediterránea, se basa en las costumbres de esta zona geográfica, a pesar por los diferentes países que transcurre tiene rasgos comunes. Un ejemplo de costumbre de toda la zona es el típico el pan con aceite de oliva y ajo así como el vino.
Platón describió a los pobladores del Mediterráneo como pueblos asentados a la orilla del mar, como las ranas entorno a un charco. Roma decidió controlar todas las orillas del «charco» hasta que le pudo llamarMARE NOSTRUM. El Islam lo separo durante siglos hasta que las cruzadas retornaron el comercio con Oriente «la ruta de la seda». Con la Corona de Aragón se dominó el Mediterráneo, aparece la cultura del mar con nuestras ciudades marítimas y sus edificios góticos, maravillas como la Lonjas de Valencia, Palma, Barcelona……(Fuente: Informes de Markets –POLIAVIN.ibc – Andreu Romero)
El vino una disolución hidroalcohólica de un gran número de compuestos, el vino es un producto en constante evolución y sus componentes evolucionan desde la vid hasta el momento que es consumido. Los vinos están en continuo proceso biológico.
El vino, bioquimicamente se puede definir como “bebida que proviene de la fermentación por las células de las levaduras y en algunos casos, por las células de las bacterias lácticas del zumo de las células estrujadas de la uva.
¿Muere un vino?
Por supuesto. No crea nunca que un vino de más de 30 o 40 años va a ser una perla a degustar, por más bien etiquetado que esté. El proceso biológico del que hablaba tiene un límite, un fin, transcurrido el cual el vino se estropea.(Carmen de la Torre, catedrática emérita de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona)
Los componentes presentes en el vino se pueden clasificar en:
- Substancias de gusto ácido los ácidos que se encuentran en el vino pueden ser procedentes de la uva, como el tartárico, málico y cítrico, o formados durante la fermentación, acético, láctico, succínico.
La sacarina es 500 veces más dulce que el azúcar ordinario
Término antociano se deriva del griego Antos =flor y Kyonos= azul . Es la principal materia colorante del las uvas y vinos tintos.
Los vinos tintos se defienden mejor que los blancos de los ataques bacterianos por la acción bacterizida de los ácidos fenólicos al contener mayor cantidad.
Las combinaciones taninos-antocianos son responsables de la estabilización del color de los vinos tintos, ya que son menos sensibles a las variaciones del pH y se oxidan con mayor dificultad que los antocianos libres que estos disminuye su concentración durante el envejecimiento y por tanto a su (condensación de taninos) decoloración perdida del ion flavilio en presencia de agentes reductores, mas fácilmente al aumentar el pH, lo potencian altas temperaturas 30º-40º.
En el accidente de Chernobil (Ucrania) del año 1986 a la población irradiada se le daba vino tinto, empezaba la enoterapia.
Los efectos beneficiosos de los compuestos fenólicos sobre el organismo lo han demostrado numerosos estudios. El interés biológico de los compuestos fenólicos , estos interviene en nuestro organismo manteniendo el tejido conjuntivo y las paredes vasculares en buen funcionamiento, las protoantocianidinas presentes en el vino ejercen un control sobre la degradación de proteínas, formación de colesterol y aumento de la permeabilidad de las arterias el consumo de vino puede contrarrestar los efectos nocivos de una dieta rica en grasas animales ejerce sobre enfermedades coronarias y cardiovasculares…. En pocas palabras la importancia de beber vino con moderación lo que se denomina “consumo responsable”: Los taninos favorecen la digestión de los alimentos al reaccionar con las substancias proteicas, las protoantocianidinas también se fijan sobre la placa dentaria de tal forma que impiden a las bacterias, que provocan la caries, su actuación sobre las superficie de los dientes, el vino tiene efecto antimicrobiano y antivírico……….estudios recientes sobre la enfermedad de Alzheimer que estos días -21 de septiembre se celebra- “El Día mundial del Alzhimer,” beber con moderación el vino reduce un 80% en la frecuencia de la demencia senil y una disminución del 75% en la enfermedad de Alzheimer. Aquellas personas que consumen regularmente entre 2-3 vasos de vino diarios, están un 30% más protegidos que los abstemios frente al riesgo de padecer enfermedades como cáncer, infarto de miocardio o accidentes cerebrales. El resveratrol que esta presente principalmente en los pellejos de las uvas y su concentración se favorece con la producción de alcohol durante la fermentación y en la actividad enzimática desarrollada durante la fermentación maloláctica puede duplicar la cantidad final de resveratrol en el vino, los efectos del resveratrol que ejerce sobre el organismo como reducción del riesgo de padecer enfermedades del corazón – inhibición del desarrollo de la arteriosclerosis – actividad antioxidante – anticancerígeno.
«(…), para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser, con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más eficaz medicina (…)» Don Francisco de Quevedo y Villegas, fue un noble, político y escritor español del Siglo de Oro 1580-1645.
En Francia, los vinos con denominaciónsautern (que mencionaremos de pasada mas adelante)son vinos elaborados a partir de racimos podridos. Los franceses lo llaman la “podredumbre noble”. Un vino muy rico en resveratrol.
¿Por qué no «resveratrolizar» todos los vinos?
Porque el vino no es un medicamento, y no debe alterarse su carácter funcional propio en sacrificio del sabor o de otras propiedades. Quien requiera resveratrol puede acudir a cualquier oficina de farmacia, pero no convirtamos al vino en un vector de ácidos grasos omega-3, minerales y vitaminas que naturalmente no formen parte de su constitución. Poderse hacer, se puede; pero no se debe, por respecto al vino y a lo que representa (Carmen de la Torre, catedrática emérita de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona)
Substancias nitrogenadas son los nutrientes de las levaduras y de las bacterias, no tiene influencia sobre el sabor, si sé insolubilizan (en los vinos contiene 1 a 3g/l) provocan alteraciones en vinos los vinos blancos y rosados. Como el nitrógeno, además de la forma amoniacal, se encuentra en los mostos y en vinos bajo diferentes formas, según el grosor de las moléculas las “materias albuminoides” que son proteínas precipitan con el efecto del calor y los taninos lo que ocasiona problemas de estabilización y limpidez en vinos blancos y rosados pero también contribuyen a ciertas cualidades como las burbujas de los vinos espumosos.
Las colas orgánicas que se emplean en la clarificación de los vinos son proteínas
- Otras substancias: Pectinas, gomas y mucilagos.
El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol contenido en 100 litros de vino, medidos sus volúmenes a la temperatura de 20ºC. El resultado se expresa en “% vol.”
El Código de Hammurabi (siglo XVIII a.C ) en su art. 108 : “ si una taberna rebaja la calidad de la bebida y esto fuese probado, la arrojarían al agua”. Considerando el ahogo es una de las tres formas de pena capital descrita en el Código
Después del agua, que representa entorno de un 85 a un 90% del volumen del vino, en vinos con grado alcohólico entre 9 y 15, el alcohol representa de 72 a 120g por litros, dentro de estas cantidades el 0,5% corresponde a otros alcoholes distintos del etílico, el alcohol etílico o etanol es el componente más importante (después del agua), siendo el excipiente del aroma y del bouquet de los vinos.
Cómo no hace muchas semanas en la prensa alemana se hablaba de vinos con adición de glicerina. No es una sustancia tóxica en las concentraciones en las que aparece en los vinos y se usa en la industria alimentaria como aditivo.
El glicerol término que se da a la glicerina (es un trialcohol) un producto que se forma sobre todo al principio de la fermentación alcohólica, es, después del alcohol, el componente más importante del vino en cuanto a peso: de 5 a 10 g por litro, sabor azucarado, casi al de la glucosa, contribuye al dulzor de los vinos, pero no es el factor principal. En la podredumbre noble de la uva se forma y se puede encontrar en el mosto y en los vinos licorosos de uvas pasas pueden alcanzar hasta 15 ó 18 g por litro.
El glicerol no aumenta la viscosidad del vino su función es débil comparada con la del alcohol.
Se preguntaran para que se le adiciona?
El glicerol en los vinos, contribuye a la obtención de vinos más suaves al paladar y facilita su envejecimiento en «barricas” de los vinos tintos. La adición de glicerol al vino es una práctica no permitida por las regulaciones de la Comisión Europea.
En la industria alimentaria como aditivo el color depende para que producto vaya destinada. En los vinos sin embargo su adición ya hemos indicado que está prohibida, aunque en la práctica se usa cuando se le quiere dar algo más de volumen en boca, suavidad, a un vino y es transparente (una practica importada que ha sido empleada en otras épocas por otros motivos…)
Esa lagrima en la copa- etanol-cantidad de azucar&glicerina.
“Lagrimas”: Huellas en forma de gotas que caen lentamente, aparentes en la pared de la copa después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina. Sinónimos: cortinas, piernas.
No es un indicativo ni de la edad del vino ni tampoco de su calidad.
Extracto seco: Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.
El color dentro de los alimentos, el color es un aspecto importantísimo de la calidad. El color es cuestión de percepción y como tal tiene una interpretación subjetiva, hagan la prueba y verán como dos personas con diferentes referencia y experiencia, expresan con palabras muy diferentes el mismo color. Sensorialmente el primer atributo que observamos en un vino es el color y nos transmite una gran información de su “curriculum vitae” como posibles defectos- virtudes- su edad- cuerpo- evolución y resultado, en pocas palabras hace que el consumidor lo acepte o lo rechace, por lo tanto el color con sus matices convierte a los alimentos en productos atractivos, que llaman nuestra atención, induce a consumirlos y al degustarlos el color influye sobre las reacciones olfativas y gustativas.
Se dice que se come más con los ojos que por la boca (Refranero español)
El color de los vinos influye la materia prima las variedades de uva, características de las zonas de producción (edafólicas, climáticas), sistemas de vendimia, elaboración, conservación y crianza.
Elaboración de pasada queremos hacer mención a un Método especial de vinificación en tinto como es la Termovinificación “que duerme en el baúl de los recuerdos” la maceración en caliente de las uvas tintas donde una de las ventajas es el aumento de la intensidad colorante y de los antocianos, lenta oxidación de los polifenoles con el tiempo, resistencia a las oxidaciones por inactivación de los enzimas oxidantes, un método muy adecuado para uvas que les falte color o que estén podridas. Como inconveniente hay que mencionar que no es adecuada para vinos jóvenes por ser muy ricos en polifenoles tánicos y para los vinos de “calidad”, pero mas adelante haremos mención a este parámetro. El vino sigue siendo uno de los productos alimentarios elaborados por el hombre/mujer más naturales que hay en el mercado. Nunca se han hecho vinos de tanta calidad como los de hoy pero con una rentabilidad demasiado baja, sobre todo para el viticultor, las técnicas se han ido innovando y perfeccionándose, los procesos que garantizan una mayor calidad la trazabilidad del producto como resultado una mayor seguridad agroalimentaria
La mujer ha sido discriminada del mundo del vino al igual que de otros ámbitos dominados por el hombre, hasta mediados del siglo XX cuando la mujer comenzó a participar en ese mundo desde el punto de vista técnico al surgir las primeras mujeres enólogas y viticultoras, principalmente en Europa. Con la participación femenina en la cultura del vino han caído mitos, como aquel que señala que el vino blanco es para las mujeres y el tinto para los hombres. Hoy hablamos ya, de agricultura orgánica o biológica, así como biodinámica, los mercados demandan cada vez más productos respetuosos con el medioambiente, por lo que se hace necesario la inclusión del factor ambiental.
Ha pasado la época que en algunos lugares, con la llegada de la vendimia desaparecían los gatos de los pueblos y algún que otro jamón, así como al vino se le protegía a base de sales de flúor para que el vino no se”picara ni fermentara” en aquellos enfermos en los que fue muy fácil detectar una fluorosis vínica. Un exceso de flúor en el vino (que ya posee flúor en su composición natural) causó la intoxicación de todas aquellas personas.
La trazabilidad consiste en seguir el rastro a un alimento, pienso o animal destinado a la producción de alimentos durante todas las etapas por las que pasa. Lo que se ha denominado con la expresión «de la granja a la mesa”. Siendo una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos alimenticios.
Hace unos meses atrás y esta noticia la pueden leer en la página WEB de la Cátedra de la Viña y el Vino de la Universidad Politécnica de Valencia: L»Expresso, diario italiano, denunció el viernes pasado que la mafia del sur del país es responsable de la producción de al menos 70 millones de litros de vino tóxico…”
El Sistema Europeo de Red de Alerta Alimentaria, es un servicio que presta la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que tiene como objetivo principal evitar la llegada al consumidor final de productos alimenticios que puedan suponer un riesgo grave e inmediato para su salud.
Como estrategia de marketing para diferenciarnos de nuestros competidores, pasa por consolidar nuestra marca en este caso «made in spain» para que sea asociada no solo al precio, sino a: calidad – tecnología – seguridad agroalimentaria. Somos productores de productos de gran calidad y a la vez lo grandes desconocidos en el MERCADO GLOBAL.
Los productos certificados contribuyen también al mantenimiento de actividades agrícolas o agroalimentarias en particular en áreas desfavorecidas, porque la segmentación del mercado, la diferenciación y el valor agregado de los productos certificados, permite mantener explotaciones agrarias en estas áreas.
Las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen Protegidas de un producto resultan determinantes para establecer su nivel de exclusividad o esnobismo, su diferenciación sobre los demás productos, lo más importante la marca sinónimo de calidad y precio que debe tener éste en el mercado.
¿Por qué hay que proteger las indicaciones geográficas? Los consumidores perciben las indicaciones geográficas como indicadores del origen y de la calidad de los productos. Muchas indicaciones geográficas han adquirido una reputación que, de no ser adecuadamente protegida, podría ser desvirtuada por empresas deshonestas. La utilización deshonesta de indicaciones geográficas por terceros no autorizados es perjudicial para los consumidores y los productores legítimos. Induce a engaño a los consumidores, que creen estar comprando un producto genuino con cualidades y características específicas, cuando en realidad se trata de una imitación sin valor. Perjudica asimismo a los productores, que pierden una parte importante de sus ganancias y ven mermada la reputación de sus productos.
Volvamos a la “Uva: La importancia de la materia prima”, en química se denomina “materia” al sustrato de los fenómenos observables; en la materia se pueden aislar cuerpos materiales que, fraccionados mecánicamente, resultan constituidos por partes que presentan idénticas propiedades físicas y que con medios físicos normales no son susceptibles de dar porciones materiales con distinta propiedad: dichos cuerpos son representativos de una “substancia” química.
El tipo de suelo así como la variedad de la uva y la tecnología de la producción son factores determinantes en la calidad final del vino. Como lo recoge una tesis doctoral bajo la coordinación de la profesora Lamuela del departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB.
Hemos oído muchas veces oír el termino “terroir” es decir el entorno de la vitis vinifera (climatología, geología, suelo..) es un “marchamo-sello” de carácter propio.
Un grupo de investigadores de la Universidad de León analiza la evolución de los vinos de dos bodegas de la Denominación de Origen Bierzo (Losada y Del Abad) para comprobar los efectos que tiene sobre ellos la modificación de varios parámetros del suelo, que en la zona se caracteriza por su acidez (03/09/2008)
“cuando se modifica el suelo el fruto también se ve modificado”
Al modificar determinados parámetros en los suelos “la uva tiene más azúcares, más taninos y más polifenoles, con lo cual su estructura es mejor para obtener un producto de más calidad”.
“Hay que trabajar mucho en el campo y en la bodega lo menos posible” Alicia Torres, es la enóloga de la bodega familiar Torres Librada
El racimo de uva consta de una parte leñosa el raspón compuesto por agua y compuestos fenólicos nada deseables.
La baya esta compuesta por: el hollejo o pellejo, la pulpa que hablaremos a continuación y las semillas que hasta no hace mucho se consideraban no deseables que contiene taninos y lípidos y que últimamente se ha dado a conocer la importancia para la salud y para la estructura fenólica de los vinos los taninos de las semillas.
La baya de la uva es el origen de una solución acuosa compleja que será transformada como hemos visto en vino. La causa de su calidad es su complejidad y es el factor de variabilidad y originalidad de los distintos terrenos y las diferentes practicas vitivinícolas. He ahí: La importancia de la materia prima.
Llega la vendimia y es obvio decir a estas alturas que la recolección de la uva requiere muchos cuidados y la integración del pellejo u hollejo deba ser preservado durante el mayor tiempo posible. La preservación del potencial aromático de la uva exige que la uva esté perfectamente sanay madura y no maltratar a la uva para evitar fenómenos de maceración descontrolada antes de su llegada a la bodega.
Porque? El hollejo contiene numerosos compuestos fenólicos pero especialmente taninos y pigmentos es rico en compuestos pépticos y es la parte más rica en aromas (tomen nota los esnobistas y gurús).
El termino AROMAS recoge una serie de sensaciones percibidas a la vez por la nariz y boca. Siguiendo el criterio del profesor Rapp y otros investigadores, hay que distinguir CUATRO tipos de componentes aromáticos:
Componente varietal que procede de la cepa, y es responsable de su tipicidad (las olorosas que pasan directamente al vino y le transmiten tipicidad y las odorígenas susceptibles de destacar un aroma en las fases fermentativa y post-fermentativa).
Componente prefermentativa estas se desarrollan en las de uva en mosto y están condicionadas por el grado de madurez y la sanidad de la uva (el olor herbáceo a patata se debe a los derivados de la pirazina). Unos pocos años atrás se hablaba de qué algunos productores sudafricanos añaden unas cuantas gotas de pirazina, un aditivo realizado con pimientos verdes ¿por qué? las pirazinas dan lugar a aroma a pimiento verde, muy típico de la variedad Cabernet-sauvignon.
Componente fermentativa los compuestos que se forman en el proceso del mosto a vino joven, dependen del camino seguido en el curso de la fermentación alcohólica y maloláctica cuando tiene lugar (parte del etanol, glicerol y esteres acetato de isoamillo, etilo… aparecen otros componentes debidos al metabolismo de las levaduras y compuestos que tienen azufre, y de olor no siempre agradable).
Componente post-fermentativa constituyen el bouquet y son los compuestos formados durante la maduración conservación del vino y su envejecimiento. El olor a humedad que en alguna que otra ocasión se percibe por el corcho debido entre otros al cloranisol, que se forma durante el tratamiento regular del material de corcho natural y posterior mutilación microbiológica y el olor a geranio se debe a la acción bactericida del ácido sórbico.
La pulpa contiene los ácidos orgánicos Tartárico, Málico y Cítrico:
Ácido Tartárico que es responsable de la acidez de los mostos y vinos no encontrándose en otros frutos, el Ácido tartárico ( HOOC-CHOH-CHOH-COOH) representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino, es el ácido más fuerte y el pH (los iones de hidrógeno son los responsables de la sensación de acidez percibida por las papilas gustativas del borde de la lengua) del pH del vino depende de su riqueza en ácido tartárico y es el ácido más resistente de la uva de los tres (tartárico, málico y cítrico) a las bacterias, el vino contiene unas tres veces menos que la uva que proviene por eso en muchos países como España la adición está autorizada para corregir la acidez de la uva cuando es baja (Una de las polémicas que ha estado sobre la mesa en la nueva OMC del vino, junto con la chaptalización, en especial para los vinos de agricultura ecológica).
En pequeñas cantidades también contiene llamado Vitamina C el ácido Ascórbico, también se puede detectar la presencia de ácido oxálico, acido glucónico, fumárico.
La presencia de ácido glucónico, en un vino indica que proviene de uvas botrizadas.
Un apunte a los vinos generosos » los de etiqueta y con Títulos Nobilarios»: Sauternes, Vinos de Borgoña y Soleras de Jerez.
El SAUTERNES ha sido el vino generoso dulce más aristócrata por antonomasia, el vino de «nobles, cosmopolitas y cultos» y esta producido por la podredumbre noble, producido por uvas blancas de sémillon y sauvignon. La Botrytis Cinerea ataca los racimos sin romper la piel de los granos, lo que hace aumentar la glicerina y las pectinas de la uva, dandoles suavidad y textura, en la cata pueden comprobar como deja muchas lagrimas en la copa
Una frase histórica: El vino de Jerez es quizá aún el más AFAMADO caldo, decía el Doctor Fleming » Si la penicilina cura enfermos, éste vino pone en pie a los moribundos».
No quiero dejar de mencionar un vino con mucha historia “salva vidas”, que dio la vuelta al mundo, en el Renacimiento, acompañó a Magallanes y a Elcano en su vuelta al mundo los médicos de la época aseguraban que los marineros que bebían fondillón nunca cogían el escorbuto.
Luis XIV, de Francia, estaba a las puertas de la muerte el único alimento recomendado por sus médicos, era bizcochos mojados en vino Fondillón. Sin embargo, el escrito más valioso sobre nuestros vinos es la novela “El Conde de Montecristo” de Alejandro Dumas, en la que nos relata la visita que el conde realiza al mayor Cavalcantí, el cual para agasajarlo le da a elegir entre un Xerez, un Oporto y un Vino de Alicante, eligiendo el conde, un Alicante preferido también por el mayor, que se solidariza así con la elección de Montecristo.
FONDILLON, de la variedad de uva “Monastrell” autóctona de mi COMUNIDAD “Comunidad Valenciana”: MONASTRELL ES UNA VARIEDAD DE UVA DEL MEDITERRANEO SE CULTIVA HASTA LA LATITUD CHÂTEAUNEUF DU PAPE, CONOCIDA CON EL NOMBRE TAMBIEN DE MOUVÈDRE ( Murviedro fue el nombre romano de Sagunto)
Fondillón
Para su elaboración se seleccionan las mejores uvas de la cepa monastrell. Uvas muy azucaradas que superan los 16º Baumé llegando incluso a 18º o más, estas uvas se asoleaban sobre cañizos en el «safareig» al menos durante un par de días para elevar su concentración con ello se consigue su característico color y maravilloso olor a fruta sin asperezas ni astringencias. Otras veces las cepas se vendimian muy tarde de modo que las uvas se solean en las mismas cepas no en cañizos y el mosto se deja fermentar con toda su casca en toneles de roble durante un mes para luego trasegarlo a las pipas de crianza donde descansarán unos ocho o diez años. Al finalizar la fermentación y por el exceso de azúcar quedan ligeramente dulces, o sencillamente abocados, muy fragantes y limpios. Pasado un largo período de maduración en el que parte de la materia sólida colorante se precipita formando un «fondo», de ahí su nombre, y seleccionados aquellos que proceden de buenas cosechas comienza un proceso de envejecimiento de al menos ocho años como mínimo antes de salir al mercado, los viejos toneles «monoveros» de roble que han sido previamente sangrados irán recibiendo escalonadamente hasta llenarlos o rehenchirlos los vinos casi añejos de otros toneles y estos a su vez se rellenaran con otros vinos ya maduros para conseguir en un proceso de riguroso orden la calidad, las características propias e inherentes a este vino. (Fuente: Vinos dulces de la Comunidad Valenciana- María Dolores Climent Morató y José Vicente Guillem Ruiz Departament de Química, Universitat Politècnica de València)
“Acidez Total” influye en el color, aroma y sabor de los alimentos así como en la estabilidad frente a microorganismos y a la oxidación.
El ph interviene sobre el equilibrio de las diferentes formas de ácido tartárico. Si vd mezcla vinos de diferente pH, puede provocar precipitaciones, la estabilización tartárica después de la mecla se aconseja.
La baja acidez (uno de los efectos de la maceración carbonica) sitúa al vino en condiciones de pH favorables para las bacterias lacticas, dando lugar… a un comienzo precoz de la Fermentación Maloláctica y su rápido desarrollo.
La Fermetación Maloláctica en vinos tanto blancos o tintos secos elaborados con pequeñas cantidades de SO2 (anhídrido sulfuroso) es completamente fermentado por las bacterias lácticas que es transformado en ácido láctico y gas carbónico; este último se desprende y la acidez del vino disminuye ¿Que aporta al vino la fermentación maloláctica? Una considerable mejora del vino, al adquirir suavidad y pierde la acidez que caracteriza a los vinos recientes.
El ácido málico (HOOC-CH2-CHOH-COOH) es el más extendido en el reino vegetal. Se encuentra en las hojas y en los frutos como L (-) málico, en la uva verde se encuentra en gran cantidad y es el que le da el sabor acerbo, pero como veremos con la maduración va desapareciendo.
El ácido málico en enología se puede considerar como el ácido clave, es el mas importante en el transcurso de la maduración de la uva y la elaboración de los vinos. Durante la maduración de la uva no deja de disminuir y desaparece poco a poco en los mostos dependiendo de la variedad de uva y madurez su concentración oscila entre 1 y 8g/L de mosto. Durante la fermentación alcohólica estas cantidades disminuyen entre un 20-30%. En la fermentación malolactica, tanto en los vinos tintos y en los blancos secos elaborados con pequeñas cantidades de SO2 (anhídrido sulfuroso), el ácido málico es completamente fermentado por las bacterias lácticas que lo transforman en ácido láctico y gas carbónico. Este último se desprende, y la acidez total disminuye; este fenómeno, denominado fermentación maloláctica, el vino adquiere suavidad y pierde acidez, puede aumentar la acidez volátil pero nunca sobrepasar 0,5 g/L expresada en SO4H2 (Ácido sulfurico), el ácido láctico tiene propiedades bacteriostáticas. Los “tasters o degustadores” muy expertos detectan nuevos aromas.
Un conjunto de parámetros desfavorables: ph bajo, alcohol elevado, sulfuroso (SO2) en exceso, baja temperatura pueden impedir el buen desarrollo de la fermentación maloláctica y dejar que actúen otros microorganismos como las bacterias acéticas. El oenococcus oeni, esta bacteria puede ser responsable de alteraciones, la fermentación maloláctica realizada por esta bacteria debe realizarse sobre vinos secos (desprovistos de azúcares fermentables residuales), de lo contrario corre el riesgo de un aumento de la acidez fija (ácido láctico) y volatl (ácido acético). Los vinos poco ácidos (ph en torno 3,5) o poco sulfitados y que ha tenido paradas en la fermentación alcohólica que facilitan la multiplicación de las bacterias lácticas.
No es raro, yo he conocido no hace mucho que miles de litros de una bodega por estos motivos fueron a ……..con el consiguiente perjuicio económico para…….y la imagen de la bodega.
La fermentación maloláctica debe controlarse con mucha atención, hay que proporcionar las condiciones para que se lleve acabo con la mayor rapidez dicha fermentación.
Las bacterias acéticas son resistentes al SO2 solamente relentiza su metabolismo incluso en dosis altas. La única solución una fermentación alcohólica bien dirigida permite mantenerlas a raya debido a la producción de alcohol, toxinas y sobre todo carbónico CO2. La aireación pone en marcha la multiplicación de las bacterias acéticas.
Acido cítrico (HOOH-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) es poco abundante en la uva (150-300 mg/L) al igual que el ácido málico, es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece (en Francia es el único cuya adición al vino esta autorizada, máximo de 50g/L). Para el tratamiento de los vinos se aprovecha su propiedad de solubilizar el hierro en estado férrico y con este modo proteger de la quiebra férrica. No es aconsejable emplearlo en vinos tintos, por su poca estabilidad bacteriana y al aumento de la acidez volátil que provoca su fermentación láctica.
Acido ascórbico llamado vitamina C, esta en pequeñas cantidades en las uvas, se consume durante la vinificación. La adición de ácido ascórbico en los vinos esta muy difundida a nivel global debido a sus buenas propiedades antioxidantes complemento del SO2 (anhídrido sulfuroso).
En la pulpa también contiene ese preciado líquido H2O (agua) donde están disueltos los azucares glucosa y fructosa (arabinosa, galactosa y xilosa pero no son consumidos por la levaduras son los llamados azucares no fermentables).
La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el transcurso de la fermentación, por lo tanto, un vino no puede contener sino se le adiciona. La presencia de sacarosa en un vino revela con toda “seguridad” un enriquecimiento.
Si los tres ácidos que hemos mencionado antes que contiene la uva, tartárico, málico y cítrico durante la fermentación se forman otros tres: acético, láctico y succínico.
Acido acético “acidez volátil”, todos los vinos tienen acidez volátil ya que es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica; hemos oído decir “este vino no tiene acidez volátil” simplemente es que no se percibe en la degustación contiene por tanto cantidades normales, al contrario “este vino esta picado” (El olor a picado es debido al acetato de etilo, no al ácido acético).
La cantidad formada en la fermentación pura del mosto es siempre baja 0,15-0,30 g/L, expresado en S04H2O (ácido sulfúrico), hay que tener en cuenta que depende de la composición del mosto tanto de su acidez, cantidad de azucares, sustancias nitrogenadas y en su elaboración es decir en las condiciones que ha llegado la uva a la bodega, limpieza…..como ha realizado la fermentación como temperatura y aireación …..Durante la fermentación maloláctica siempre va acompañada de un aumento de acidez volátil (0,1-0,2g/L) y es debido como hemos mencionado principalmente de la fermentación del ácido cítrico y pentosas y por lo tanto puede llegar a 0,40g/L.
Vamos hacer mención de la importancia que tiene la acidez volátil si va exportar sus vinos y muy en especial en los graneles, por encima de 0,40 – 0,50, su vino no es considerado de calidad y en la mayoría de los casos rechazado o la venta vía precio.
Por encima de 0,40-0,50 ya se puede temer la intervención de bacterias de enfermedades, entre 0,55 a 0,60 g el sabor del vino no pierde demasiado; las bacterias acéticas, al contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de ácido acético.
En general, los vinos son mejores cuando su acidez volátil es menor
Hasta hoy el antiséptico mas empleado en enología es el S02 (anhídrido sulfuroso), talvez dentro de poco sea sustituido por otro antiséptico natural a base de uno de los componentes de la uva, las investigaciones van por ese camino.
El profesor José Luís Aleixandre del departamento de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Valencia, en uno de su libros publicados “Enología” en el apartado de sulfitado dice el empleo de dosis exageradas puede presentar inconvenientes:
De orden gustativo e higiénico, de neutralización del aroma y bouquet de los vinos, que presentan un olor picante e irritante, aparición de sulfhídrico (olor a huevos podridos) y mercaptanos en los vinos jóvenes que han estado mucho tiempo con lías o fangos, retraso o inhibición de la fermentación malolática en los vinos jóvenes.
Hay que ir a un sulfitado adecuado, que con lleva una mayor acidez fija, poseen menor acidez volátil, el color de los vinos es mas vivo, mayor extracto seco, da mayor frescor a los vinos jóvenes etc. etc.
Las propiedades del sulfuroso beneficiosas para la vinificación. Antiseptico, antoxidante y antioxidasico, estimulante a dosis pequeñas estimula la actividad de las levaduras…..selectivo, ofrece una doble selectividad entre levaduras y bacterias, disolvente en la vinificación en tinto favorece el sulfitado a la disolución de sales minerales, de los ácidos orgánicos pero sobre todo lo compuestos fenólicos (antocianos y taninos) que ya hemos mencionado, así como mejora a menudo el gusto de los vinos sobre todo en vinos provenientes de uvas podridas etc etc.
Nuestro consejo, muy importante si va exportar y sobre todo en graneles un “exceso” es rechazado ese vino en los mercados internacionales y en embotellado no es considerado como vino de “calidad” con el consiguiente perjuicio económico y de la imagen de su marca.
Acido láctico tiene su origen en la fermentación, no existe en la uva y es un componente normal del vino, ahora bien en vinos enfermos es más abundante, pero hay que tener en cuenta sus tres orígenes:
1º Durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los azucares se forma por las levaduras.
2º Su formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica y a expensas del ácido málico (cantidades de 1-2 g litro se pueden encontrar)
3º En vinos alterados, la fermentación láctica de los azucares, del glicerol, ácido tartárico u otros componentes del vino, llegando entonces alcanzar varios gramos.
Acido Succínico tiene su origen en la fermentación alcohólica, en los vino se encuentran cantidades de medio gramo a 1 gramo por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácido, salado y amargo. No evoluciona a lo largo de la conservación del vino al ser muy estable frente a las fermentaciones bacterianas.
La pulpa contiene iones minerales como el potasio principalmente por su cantidad, se encuentran otros como el Calcio, Sodio, Magnesio. En las variedades tintas la pulpa contiene pigmentos. La pulpa contiene compuestos nitrogenados en poca cantidad pero que favorecen al desarrollo de los microorganismos.
A tener en cuenta en los vinos las alteraciones debidas a iones metálicos en especial la Férrica. Muy importante si van destinados a mercados con cambios bruscos de temperatura
El momento “optimo” de la recolección:
Los órganos verdes de la viña constituyen la sede de la fotosíntesis y producen glúcidos que son metabolizados.
- Los órganos jóvenes son importadores de azúcares
- Las hojas adultas son exportadoras de azúcares
La sacarosa es el glucido que sirve de forma de transporte de los azúcares en la savia elaborada, pero es rápidamente hidrolizada en la planta en glucosa y fructosa.
A partir del momento en que la uva cambia de color o envero, la desaparición de la clorofila de las uvas impide asegurar la fotosíntesis, ya no son portadoras de glucidos; a partir de entonces son las hojas adultas fundamentalmente, las encargadas de exportar estos azúcares hacia las bayas.
Las bayas, órganos de reserva, van acumular los azucares que reciben las bayas la sacarosa de las hojas y de la hidrólisis de las sustancias de reserva (almidón).
Por lo tanto, el desarrollo óptimo de la fotosíntesis lo que contribuye a la riqueza en azúcares de los mostos, de ahí la importancia del desarrollo de una superficie foliar suficientemente expuesta, de la protección de esta contra las enfermedades criptogámicas, y de la parada de crecimiento para favorecer la reserva de los azúcares en las bayas.
Hemos visto “La uva: La importancia de la materia prima” las denominaciones de Origen españolas, un año mas están atentas y facilitan toda la información al viticultor del momento “idóneo-optimo” para empezar la recolección, hace tan sólo unos días noticias, entre otras, como:
La vendimia 2008 en la DO Utiel-Requena se presenta con cierto retraso, tras un verano de temperaturas suaves.
Hasta la fecha se han realizado dos controles el 27 de agosto y el 2 de septiembre lo que permite ofrecer un primer balance cualitativo y cuantitativo de la evolución de lo que será la ya próxima cosecha de 2008.
Rioja: La maduración de la uva evoluciona con parámetros equilibrados y buen estado vegetativo y sanitario del viñedo
La denominación de origen Ribera del Guadiana comienza la campaña con «excelentes perspectivas» de calidad de las uvas
La D.O. Ribera del Duero augura retraso en la cosecha que «puede dar lugar a una uva de calidad sobresaliente»
La vendimia en la zona de producción de la D.O. Ribera del Júcar será este año entre un 10/15% menos frente a los 40 millones kg de 2007, no obstante, esta merma no afectará a la producción acogida que rondará, al igual que el año 2007, un millón kg. El gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen conquense quien comentó que la capacidad de producción es mucho mayor a la de comercialización, en torno a 800.000 botellas, por lo que sólo califican del orden del millón de kilos de uva.
Agricultura prevé que la vendimia en Cataluña será entre un 5 y un 10% menor que otros años. La vendimia en Cataluña será entre un 5 y un 10% inferior a la de los últimos años, según los primeros datos provisionales hechos públicos por el departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural y el Instituto Catalán de la Viña y el Vino.
También han recordado que esta es la segunda campaña con la implantación en todo el territorio catalán de la Tarjeta Vitícola Única, entre otras acredita además al viticultor para poder entregar a las bodegas elaboradoras la producción de uva procedente de las parcelas vitícolas que figuran en el Registro Vitivinícola de Cataluña, una herramienta que permite el control y la trazabilidad del vino.
La cosecha española de vino y mosto ascenderá en la vendimia 2008 a 40,4 millones de hectolitros, lo que supone el 1,4% más frente a los 39,83 millones de hectolitros de 2007, según estimaciones de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE).
El Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), a la vista de que la norma nacional que desarrolle la OCM del vino en España aún tardará unos meses en entrar en vigor, ha regulado, a través de una circular para las Comunidades Autónomas, la ayuda por la eliminación de subproductos de vinificación.
Líquidos que brillan con todas las tonalidades del oro, desde el resplandor rojizo del rayo de sol, al reflejo suave y aterciopelado de las joyas antiguas; caldos de suave y fuego aprisionados en cárcel de cristal «(Vicente Blasco Ibáñez – Valencia – Spaiñ 1827-1928 autor de “los cuatro jinetes de la Apocalipsis, La barraca, Cañas y Barro etc.etc)
Como es habitual en nuestros artículos, vamos a dar algunas recetas que le serán de utilidad:
Gestión de la Higiene en la bodega es primordial, el empleo de la Herramienta 5S le puede ser de mucha utilidad.
El vino como consecuencia de su alto contenido en ácido y de alcohol, no soporta el desarrollo de bacterias patógenas (productoras de enfermedades), lo cual llevo a Pasteur a fianales del siglo XIX a afirmar que: “El vino es la más saludable e higiénica de las bebidas”
En un estudio de mercado que realizamos en pasado año 2007, cuando preguntábamos si usted bebe vino , una de las respuestas mas curiosas fue esta:
No! Yo soy muy higiénica/o soy médico. A continuación dijo bueno a veces en comidas con amigos….Si es que ya lo decía Alejandro Dumas (autor de los “Tres Mosqueteros- el Conde de Montecristo …):
“El vino es la parte intelectual de la comida»
A la pregunta que tipos y estilos de vino se deben elaborar, nuestra respuesta no tenga miedo ala innovación tiene un sentido preciso y limitado: Introducción en el mercado, con éxito, de un nuevo producto o servicio.
Hace tan sólo unos meses a principios del verano 2008, en unas jornadas de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia), como ponente “todo un lujo” nada mas y nada menos que Juan Carlos Cubeiro, uno de los expertos europeos en talento y liderazgo, decía: Si hay una lección que se puede aprender del mayor genio del Renacimiento “Leonardo da Vinci” es que el talento no es algo fijo ni genético, sino fruto del trabajo constante. Para Carlos Cubeiro la gran lección de la obra de Leonardo da Vinci es que la genialidad es cuestión de valentía. Por si no lo sabían tuvo 16 ocupaciones desde pintor- escultor- arquitecto- urbanista- diseñador de interiores- agrónomo- gastrónomo- músico-organizador de fiestas…
Lo hemos dicho y escrito muchas veces en nuestros artículos, las cuatro palabras importantes son: aptitud, satisfacer, necesidad y usuarios. Por consiguiente, es evidente que una condición primordial para elaborar un producto de calidad debe, ante todo, tener correctamente identificado el usuario o los usuarios, e identificadas sus necesidades. Así, la marca, sigue siendo el sistema que mejor permite a los consumidores distinguir un producto de otro. En una economía de mercado desarrollada, que garantiza la libre circulación de las mercancías, la marca y el etiquetado en general, desempeñan una función particularmente importante.
La estrategia «Me too» (Yo también) que consiste en repetir formulas ya existentes, pertenece al pasado
La tendencia en el sector de las bebidas incluido los vinos: placer, salud, naturalidad, equilibro, tales son las demandas del sector. A tener en cuenta la fuerte transformación que ha experimentado los hogares no solo los españoles tanto en el número de miembros así como en las necesidades y hábitos alimenticios.
La signatura pendiente y esto nos referimos a los vinos españoles es el marketing como ya lo hemos mencionado en varios artículos.
El próximo día 21 de septiembre se celebra el Día Mundial del Alzheimer, con el eslogan “Mi camino hacia el futuro es mi regreso al pasado”. En Valencia-España, se celebran por tal motivo actos al respecto patrocinados por Generalitat Valenciana, Ayuntamiento de Valenciana, Ateneo Mercantil, Dadá. Y un Mercadillo Benéfico con la colaboración desinteresada de más de 200 empresas de diferentes sectores: perfumerías, juguetes, club de fútbol, sector bancario, medios de comunicación, bebidas refrescantes, supermercados e hipermercados, textil…pues bien salvo error u omisión ni una sola bodega, ni una sola D.O. de las tres del sector vitivinícola de la Comunidad. Una gran oportunidad para dar a conocer este “alimento funcional”, ha dejado pasar el sector vitivinícola valenciano en unos momentos (que dura ya demasiado tiempo) de verdadera crisis. Poco hay que calentarse la cabeza para la segmentación de mercado y saber el público objetivo.
“El vino tiene la facultad de fortalecer NUESTRA memoria, en TU recuerdo, recuérdalo”
Andreu Romero
Los vinos tienen que haber demostrado durante un prolongado periodo de tiempo que las diferentes añadas confirman un estilo propio y un alto nivel”. Periodista alemán Jürgen Mathäß, uno de los más reconocidos del mundo.
Pero dirán todo esto esta muy bien pero que elaboro para llegar a ese mercado?. Como nuestros artículos lo leen desde varias latitudes no sólo de Europa y nos referimos a toda Europa, también desde China, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, muchísimo en Sudamérica como Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuado, México, Norteamérica lo cual agradecemos, haremos indicaciones globales.
Los buenos consultores “nos incluimos” es una ayuda externa que le aporta objetividad y le proporciona unas herramientas para poder enfocar el problema de forma eficaz, como es el empleo de las herramientas: Mapa Mental, Causa-Efecto, Diagrama Flor de loto, Seis sombreros para pensar……
“El hombre no es más que una caña, la más débil de la tierra, pero es una caña pensante” ( Blaise Pascal 1625-1662) Nuestro equipo de asesoramiento tanto en elaboraciones de vinos: blancos, tintos, rosados, vinos especiales: vinos espumosos, gasificados, de aguja, enverados, chacolís, vinos generosos…., derivados vínicos o del mosto de uva (sangría, vermut, vino quinado…) así como aguardientes y licores etc. etc, tratamientos y prácticas condicionadas. Les facilitamos toda la información como ejemplo con la variedad bobal que tipo de elaboración y que características debe tener ese vino para entrar a un mercado determinado, o la variedad monastrell, garnacha, airén puede competir en EE.UU que no sea vía precio con los blancos italianos, o del nuevo mundo, malbec que puedo hacer para introducirlo en otra latitud, porque es conveniente embotellar monovarietales, o una mezcla de no mas dos variedades.
Somos Especialistas en Mercadotecnia en el sector agroalimentario y en Procesos Productivos para la Mejora de la Calidad.
Al Consultor no se le puede contratar para ratificar que confirme su opinión, hay que pedir la del Consultor.
Andreu Romero
Fuente: UPV-Química Enológica-Enología, OIV, Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino del Gobierno de España, medios de comunicación, Informes de Mercado de POLIAVIN.ibc …. .