TECNICA DE QUESO CUARTIROLO URUGUAYO

ORIGEN : ITALIA
MATERIA PRIMA : LECHE DE VACA , TERMIZADA O PASTERIZADA Y ESTANDARIZADA AL 3.2% DE MG
TIPO: BLANDO , DE MASA ACIDA Y DE TEXTURA FLEXIBLE
FORMA Y APARIENCIA EXTERNA : CUADRADA DE CASCARA DELGADA , Y BLANDA DE COLOR BLANCO CENIZA
PESOS : FORMA DE COMERCIALIZACION EN PANES DE 2.5 Y HASTA 5 KG TAMAÑO 26X26 8 CM
APARIENCIA INTERNA : CONSISTENCIA BLANDA, NO DEBE PRESENTAR OJOS Y SU MASA DEBE SER BRILLANTE AL CORTE
COMPOSICION QUIMICA CUARTIROLO SEGÚN LATU
EXTRACTO SECO TOTAL 50/55 %
HUEMDAD 45/50 %
MG / EST MINIMO = 0> DE 45
CLORURO DE SODIO 0.89%
PROTEINA 22%
CENIZAS =3.4
PH 5.3 -5.4
CULTIVO : LACTOBACILLUS BULGARICOS Y STREPTOCOCCUS TERMOPHILUS RELACION COCO / BACILO 4:1
PROCESO
LECHE 100 LTS AL 3.2%
CLORURO DE CA 20 GR
CULTIVO LACTICO AL 1% ( LACTOFERMENTO)
TEMPERATURA 32°C
CUAJO PARA 25 MIN
CORTE TAMAÑO 1 CM DE LADO
CALENTAMIENTO A 40°C EN 20 MIN
AGITADO 10 MIN
REPOSO DE LA MASA 5 MIN ( 16 A 17 ° Dc)
DESUERE EL 30 %
ACIDIFICACION DE LA CUAJADA EN 40 MIN HASTA 22 ° Dc
MOLDEO ENMOLDES DE 4 KG 10 MIN HASTA 40 ° Dc
PRENSADO 60 MIN
VUELTAS CADA 10 MIN
ENFRIADO A 4°-6 ° C
SEGUNDO DIA : SALMUERA DE 10 A 12 ° C POR 24 HORAS A 20 Be
MADURACION A 7 °C 20 DIAS
ENVASADO AL VACIO AL SEGUNDO DIA
20 DIAS DE MADURACION