1.NATA DOBLE
La homogeneización no es necesaria para la nata doble, con la excepción de la sometida a un tratamiento UHT. Se pueden utilizar la homogeneización, un enfriamiento controlado, o una combinación de ambos procesos para producir natas pasteurizadas «extra-viscosas», de mucha mayor viscosidad que la normal. La homogeneización en una fase se realiza a una presión de 3,5 MPa, o menos, a 55ºC.
Un procedimiento normal de enfriamiento consiste en enfriar la nata a 20-25ºC, envasarla a en recipientes para la venta y completar el enfriamiento en un almacén refrigerado. Los microorganismos alterantes y muchos potencialmente patógenos, son capaces de crecer rápidamente durante el enfriamiento y la nata elaborada por este sistema, es normalmente de una calidad microbiológica inferior a la de otras variedades.
2.NATA PARA MONTAR Y NATA MONTADA
La nata puede ser batida hasta formar espuma. Esta emulsión de aire en grasa se conoce como «nata montada». La nata para montar, tanto batida como sin batir, se utiliza en postres, en preparaciones culinarias, etc.
Además de tener un buen sabor y conservarse bien, la nata para montar debe poseer unas buenas cualidades para su batido, produciendo una fina espuma de nata con un buen incremento en su volumen. La espuma debe ser firme y estable y no producir sinéresis. La viscosidad de la nata en el momento de extraerla del envase no es una cualidad importante y, de hecho, una viscosidad elevada es indeseable debido a que se requiere un trabajo mecánico superior durante el montado.
Las etapas del proceso de fabricación de nata batida o montada incluye el calentamiento de la leche entera hasta una temperatura de separación de 62-64ºC, desnatado y ajuste del contenido en grasa de la nata hasta el valor requerido, pasterización y enfriamiento de la nata en un intercambiador de calor antes de pasar al depósito de maduración.
2.1.Estandarización
Una condición para su buen batido es que la nata tenga un contenido suficientemente alto de grasa. Si éste es del 40 %, la nata es fácil de batir, pero es cada vez más difícil si el contenido en grasa baja del 32 %. Normalmente, se considera que un contenido de grasa del 38% es suficiente para mantener la nata montada estable durante un periodo de almacenamiento relativamente largo, aunque cuando el consumo es más o menos inmediato, el contenido graso de la nata puede ser menor. Sin embargo, es posible batir nata con un bajo contenido en grasa (aproximadamente un 25 %) si se añaden sustancias que mejoran sus condiciones para el batido, tales como el suero dulce de mantequilla en polvo, con un alto contenido en lecitina.
Las natas con alto contenido de grasa dan lugar a una nata montada más estable, pero a niveles de grasa de un 40%, se pierde la ligereza característica de la nata montada. La práctica comercial indica que por razones económicas, el contenido de grasa debe ser lo más bajo posible.
La temperatura de separación debe ser de 62-64ºC, con objeto de garantizar la más alta calidad posible para la nata (menor cantidad posible de grasa libre).
El desnatado de la leche a altas temperaturas y la adición de quelantes del calcio permitidos, mejoran la estabilidad de la nata UHT pero afectan a las propiedades de batido.
2.2.Tratamiento térmico
La nata normalizada llega a un depósito de mantenimiento a la temperatura de separación. El tiempo óptimo de mantenimiento en el depósito es de 30 minutos, pero puede ser ampliado hasta reunir la nata sobrante de diversos procesos, en pequeños caudales, durante el período de tiempo que permanece en el depósito citado. Entonces, se puede proceder a la pasteurización al caudal calculado. Esto asegura un tratamiento mecánico mínimo de la nata.
En el tanque de mantenimiento antes citado, aproximadamente el 50% del aire contenido en la nata desaparece, disminuyendo el riesgo de incrustaciones en el pasteurizador. Los sabores volátiles anormales también son eliminados. El mantenimiento de la nata a unos 60ºC en un depósito inactiva a la mayor parte de las enzimas lipásicas y detiene la hidrólisis que origina la grasa libre.
Desde el tanque de mantenimiento, la grasa se bombea hasta la sección de recuperación térmica de un intercambiador. Una bomba de refuerzo envía la nata a través de la sección de calentamiento y de la de mantenimiento. Como el bombeo se realiza cuando la nata está a una temperatura alta (por encima de 40ºC, cuando la nata es menos sensible al tratamiento mecánico), tanto la bomba de producto como la bomba de refuerzo pueden ser de tipo centrífugo.
La relación de temperatura/tiempo empleada en la parteurización es de unos 75-80ºC durante 15 segundos
También es posible efectuar en este punto un proceso de U.H.T. en lugar de la pasteurización, aplicando la correspondiente relación de temperatura frente al tiempo (temperatura mayor a 132ºC durante unos 2 segundos).
2.3.Homogeneización
Con la excepción del producto tratado por UHT, la nata para montar no debería ser homogeneizada,
ya que incluso las presiones muy bajas que se utilizan para romper los acúmulos de grasa, provocan cambios en la membrana del glóbulo graso que afectan a las propiedades de batido. De hecho, la manipulación de la nata para montar debería ser incluso más suave que la de otros tipos. La homogeneización de la nata para montar esterilizada UHT, es esencialmente un compromiso entre la necesidad de prevenir la separación y la alteración de las propiedades de montado. Las presiones de homogencización que se utilizan son relativamente bajas, normalmente en un rango de 3,5-7 MPa, y el proceso puede ser en una o en dos fases. Los glóbulos grasos de un tamaño de 15-20 ?m se consideran como óptimos para realizar el montado. El batido de la nata UHT se mejora con un desnatado a bajas temperaturas y la adición de iones calcio, aunque esto da lugar a una baja estabilidad durante el almacenamiento.
2.4.Refrigeración
Después de la pasterización, la nata se bombea a las secciones de enfriamiento del aparato, donde se baja su temperatura hasta 6-8ºC, antes de pasar a los tanques de maduración. El enfriamiento en el intercambiador a una temperatura de 8ºC parece ser el óptimo para una nata con un contenido graso de 35-40%.
Debido a la inestabilidad de los glóbulos de grasa recién enfriados, se debe evitar durante su transporte los fenómenos de cizallamiento y turbulencia, es decir, no se deben utilizar bombas para el paso desde la sección de enfriamiento del aparato hasta el depósito utilizado para el enfriamiento final y la cristalización. La presión para este transporte debe haber sido creada por la bomba de refuerzo ya mencionada.
2.5.Maduración (cristalización)
El objetivo de esta etapa es el de conseguir la mayor cantidad posible de grasa sólida dentro de los glóbulos grasos. Estos deben contener unas proporciones correctas de grasa cristalizada y líquida con objeto de conseguir una espuma firme. La nata caliente contiene una cantidad de grasa líquida que hace imposible su batido. Por ello, la nata que se va a batir debe ser almacenada a baja temperatura durante un período relativamente largo de tiempo (6-10ºC, 48-72 horas), con objeto de conseguir una cristalización adecuada de parte de la grasa. Este tipo de almacenamiento se conoce como período de maduración. La nata es normalmente madurada en depósitos de proceso encamisados, con agitadores rascadores. Durante el proceso de cristalización se desprende calor. La nata debe enfriarse con objeto de evitar aumentos de su temperatura. También debe agitarse de forma suave durante la maduración y el enfriamiento.
La grasa comienza a cristalizar tan pronto como se inicia el enfriamiento en la línea de proceso. Este es un proceso bastante lento, ya que la cristalización continúa después de 4 ó 5 horas. La grasa cristalizada tiene un menor volumen específico que la grasa líquida, por lo que se crean ciertas tensiones en los glóbulos de grasa durante su cristalización. Esto hace que los mismos sean muy sensibles a un tratamiento poco cuidadoso a 10-40ºC.
Cuando la cristalización esta casi finalizada a una temperatura de unos 6ºC o incluso menos, los glóbulos de grasa vuelven a ser otra vez menos sensibles a un tratamiento poco cuidadoso, pero son más sensibles que a temperaturas superiores a los 40ºC.
En la estación veraniega se pueden utilizar temperaturas de maduración ligeramente inferiores, ya que la grasa de la leche suele ser más blanda que durante el invierno.
2.6.Envasado (nata para montar o batir)
Después de su maduración, la nata se bombea a las llenadoras. La temperatura ahora es baja y la mayor parte de la grasa de la leche se encuentra cristalizada. Por ello, la nata no es muy sensible a los tratamientos mecánicos. Sin embargo, se debe utilizar una bomba positiva.
2.7.Batido de la nata (nata batida 0 montada)
Durante el batido de la nata se incorpora aire a la misma (incorporación de gases al 50%). Esto hace que se produzca una espuma llena de pequeñas burbujas de aire. Los glóbulos de grasa de la nata se agrupan sobre las paredes de estas burbujas.
La agitación mecánica destruye la membrana de muchos glóbulos de grasa y una cierta cantidad de grasa líquida es liberada. Dicha grasa hace que los glóbulos permanezcan pegados unos a otros.
2.7.1.El método de batido
La temperatura de batido de la nata debe ser inferior a 8ºC. El montado de la nata es más eficaz a bajas temperaturas, en las que una elevada proporción de la grasa está en estado sólido. Para asegurar la máxima estabilidad de la nata, ésta debe estar a una temperatura de 2-5ºC y el equipo de batido debe estar preenfriado. Se requiere un cuidado especial durante la refrigeración de la nata para evitar un enfriamiento excesivo, con el consiguiente daño a la membrana del glóbulo graso. Este daría lugar a una mayor viscosidad y a un empeoramiento de las cualidades de montado. La cristalización de la grasa en una configuración estable (maduración) no es inmediata y dura varias horas. Esto no tiene graves consecuencias, puesto que los sistemas de distribución en refrigeración que se utilizan suponen una maduración de la nata durante el almacenamiento y transporte.
Desde un punto de vista económico es deseable conseguir, mediante la incorporación de aire, el mayor incremento de volumen posible en la nata, manteniendo al mismo tiempo la estabilidad y la calidad adecuada para su consumo. El incremento porcentual de volumen, se expresa mediante la fórmula:
(V2-V1/V1) x 100
donde V1 es el volumen inicial de la nata y V2 el volumen de la nata montada.
El momento ideal para finalizar el batido es, normalmente, justo después de obtenerse el máximo volumen. Se requiere un operario experimentado para realizar un proceso de batido efectivo.
Entre los adiitivos que se pueden añadir a la nata está el azúcar (sacarosa), , que se añade tradicionalmente durante el batido, y otros del grupo de los estabilizantes. . Estos se consideran necesarios al final de la primavera y los primeros meses de verano, en los que la grasa tiene un alto contenido en triglicéridos de bajo punto de fusión. Los estabilizadores permiten disminuir el contenido de grasa, aunque la medida en que esto es posible está limitada por la legislación y la pérdida de aceptabilidad organoléptica.
Existen diversas formas de incorporar gas a la nata:
Batido mecánico: provoca la incorporación de aire en el medio.
Inyección: Se realiza una inyección del gas (aire, óxido nitroso, …) en el seno del fluido.
El instrumento de batido y su depósito deben ser dimensionados correctamente de forma que el batido se produzca de forma rápida. Si no es así, el aumento en la temperatura puede ser considerable durante el proceso, lo que da lugar a un producto de peor calidad (llegando incluso a formarse mantequilla en el peor de los casos). Como ya se ha visto antes, el hecho de someter a la nata destinada para batir a un proceso de homogenización conlleva que el tiempo de batido sea más prolongado y que en el producto final obtenido se observe una menor firmeza de la nata.
El funcionamiento de muchas de las «batidoras» utilizadas se basa en el principio de inyección de aire. El diseño varía un poco, pero todas ofrecen la posibilidad de obtener un elevado aumento porcentual de volumen y de controlar con precisión el grado de batido. Por otro lado, en algunas batidoras de inyección de aire resulta difícil mantener unas buenas condiciones higiénicas, y aunque se ha mejorado el diseño, algunas batidoras se consideran dificiles de limpiar adecuadamente.
Durante las fases iniciales del montado de la nata se forman burbujas de aire, que inicialmente son estabilizadas por las proteínas del lactosuero. Los glóbulos grasos se adsorben luego a la interfase de aire perdiendo la membrana, que se va acumulando en la fase acuosa. Al final de la operación se forma una matriz de glóbulos parcialmente coalescentes, que atrapa a las burbujas de aire.
La consistencia y estabilidad de la nata montada se determinan por la consistencia de la burbuja de aire y son mayores en natas con alto contenido de grasa, en las que la matriz es más dilatada y consistente. Sin embargo, por encima de un contenido del 40% de grasa, la superficie de la burbuja es más sólida, con grasa coalescente sobre ella, y se reduce la calidad organoléptica de la nata montada. La matriz de grasa es también más consistente a bajas temperaturas, en las que una elevada proporción de la grasa está sólida; la estabilidad se pierde rápidamente cuando la temperatura asciende.
Por otra parte, los cambios de composición tienen una gran influencia en la capacidad de montado de la nata. Las etapas iniciales del montado de la nata montada se ven afectadas por cambios en la cantidad de material activo en la superficie, que a su vez afecta a la interfase aire/lactosuero y a la adsorción posterior de grasa. Esto explica la variación existente según el origen de la leche original y la estación del año. La nata con un alto contenido en células somáticas debido a la existencia de un proceso mastítico, es lenta en el montado, obteniéndose una nata rígida con un pequeño incremento porcentual de volumen. El contenido de ácidos grasos libres, contrariamente a lo que se pueda suponer, parece no tener un efecto directo en las propiedades de montado.
2.8.Refrigeración y almacenamiento (nata batida)
La refrigeración se realiza con unas condiciones de 3-4ºC durante 24 horas aproximadamente.
El objetivo de esta etapa es la de completar la cristalización de la grasa líquida. Como consecuencia de ello se produce una mejora de la estabilidad y consistencia de la nata.
2.9.Nata montada en envase a presión
Existe a disposición de los consumidores domésticos una nata montada en envase a presión. Se trata de nata sometida a tratamiento UHT, envasada y presurizada asépticamente, empleando como propelente: óxido nitroso.
Estos propelentes se encuentran parte en estado gaseoso en el espacio de cabeza, y el resto como una capa líquida encima de la nata. Así, aunque la nata se dispensa a presión constante, el contenido se debe agitar previamente para formar una emulsión. En este caso, es necesario el uso de estabilizantes. Cuando se libera la presión, la nata se impulsa a través de la válvula de salida, el propelente se volatiliza y se forma una nata montada con un alto incremento porcentual de volumen que sale por una boquilla con una forma especial.
La nata así montada es menos estable que la obtenida mecánicamente y el volumen se suele reducir durante el almacenamiento.
2.10.Cosas a tener en cuenta
Se debe evitar la inclusión de aire durante la fabricación de nata montada, ya que esto conduce a la formación de una espuma que es posteriormente desestabilizada.
Las membranas de los glóbulos de grasa se verán dañadas si se exponen a un tratamiento mecánico excesivo, especialmente si esto se hace al poco tiempo, de haber abandonado la sección de enfriamiento. Ello trae como resultado la formación de grumos de grasa.
En la nata almacenada en sus envases, que ha sido tratada de forma inadecuada, se produce un ascenso superficial de parte de la grasa, formando la típica línea de nata. Esa capa superficial de nata es densa y pegajosa. Este «efecto de homogeneización» perjudica grandemente a las propiedades de la nata para su batido.
La nata con un alto contenido en grasa da lugar a varios problemas en su tratamiento que deben ser considerados cuidadosamente cuando se diseña la línea de proceso. El problema más importante es cómo evitar el cizallamiento y la turbulencia durante la cristalización. La grasa de los glóbulos se encuentra presente en forma líquida a temperaturas más altas y dichos glóbulos parecen no ser afectados por el tratamiento a temperaturas por encima de 40ºC.
En los tratamientos de la nata batida son principalmente los grumos formados los que crean problemas, ya que reducen la estabilidad de la emulsión. Los grumos se producen cuando los glóbulos de grasa con parte de ella cristalizada y con membranas débiles son expuestos a un tratamiento mecánico fuerte. La reducción en la estabilidad de la emulsión de la nata es responsable de algunos defectos del producto tales como lipolisis, reducción en sus propiedades para el batido y formación de grandes grumos en los envases.
3.NATA LIGERA Y NATA LÍQUIDA
El tratamiento de la nata es el mismo que el descrito para la nata montada, con la excepción que la nata ligera se mezcla con leche desnatada para conseguir el contenido graso buscado.
La leche sin tratar procedente de los depósitos de almacenamiento se calienta por recuperación en un intercambiador, hasta alcanzar la temperatura de separación, es decir, 62-64ºC. La leche pasa entonces a la centrífuga para separar la leche desnatada y la nata con un contenido graso que normalmente es del 35-40ºC. La nata ligera se homogeneiza. La mezcla de nata y leche desnatada se efectúa por medio de una bomba dosificadora que inyecta la leche en la línea de nata. Se ajusta entonces la temperatura de la nata a la que se necesita para su homogeneización y se procede a efectuar esta operación.
Después de la homogeneización, la nata vuelve al intercambiador de calor, donde se pasteriza a 85-90ºC durante 15-20 segundos antes de proceder a su enfriamiento a unos 5ºC y a su posterior envasado.
Dos requisitos son imprescindibles en la producción de nata ligera:
La nata debe tener un aspecto viscoso, ya que esto crea una impresión más atractiva en el consumidor.
La nata debe tener una buena estabilidad térmica. No debe flocular cuando se echa en un fluido caliente.
La nata con un bajo contenido en grasa tiene una viscosidad relativamente baja y no es de la consistencia normalmente deseada por los consumidores. Es necesario seleccionar las temperaturas y presiones de homogeneización con objeto de obtener una nata de la viscosidad correcta.
La viscosidad de la nata aumenta con la presión de homogeneización y disminuye con el aumento de la temperatura. La viscosidad de la nata de la tabla 1 se puede conseguir manteniendo la temperatura de homogeneización de forma constante a unos 57ºC y procediendo a esta operación a tres presiones diferentes: 10-15 y 20 MPa (100, 150 y 200 bar). La viscosidad se mide con un viscosímetro. Cuanto más tiempo en segundos tarde la nata en pasar por dicho aparato, mayor es su viscosidad. La nata que ha sido homogeneizada a 20 MPa es la de mayor viscosidad.
La viscosidad de la nata disminuye al aumentar la temperatura de homogeneización, que, por lo tanto, debe ser la más baja posible. Sin embargo, si se quiere conseguir el efecto de homogeneización, la grasa debe estar líquida. Ello quiere decir que la temperatura durante el proceso no debe ser inferior a 40ºC.
La estabilidad térmica de la nata puede verse afectada considerablemente por la temperatura de homogeneización. Cuanto más baja es dicha temperatura, peor es la estabilidad. Al ser homogeneizadas, las proteínas se hacen sensibles al calor y pueden precipitar cuando la nata se vierte sobre un líquido caliente. La estabilidad térmica de la nata puede mejorarse hasta un cierto límite, por la adición de bicarbonato sódico (un máximo del 0,02 %). La estabilidad térmica es una cuestión complicada que depende de factores referentes al medio en el que se encuentra la nata.
4.NATA PARA EL CAFÉ
La nata para el café es un tipo de nata especial de bajo contenido graso, que recibe un tratamiento específico para reducir el aspecto veteado, la floculación y la liberación de grasa que se produce cuando la nata se añade al café caliente. Esta nata se homogeneiza en dos fases, utilizando presiones de 17 MPa en la primera y de 3,5 MPa en la segunda. Aunque este tratamiento disminuye el problema, no lo elimina y además, hay que tener en cuenta que la apariencia e importancia de la floculación no sólo depende de las propiedades de la nata, sino que también depende de las propiedades del café.
4.1.Floculación de la nata para café
Durante algunos años, los estudios para averiguar la causa de que la nata flocule al ser añadida al café se concentraron en las características de la nata, pero ahora se sabe que los polifenoles del café desempeñan un papel importante en este fenómeno. Las micelas de caseína, cuando se someten a altas temperaturas, , se agregan y luego se unen a los glóbulos grasos, si hay suficiente calcio y fosfato para permitir que precipite el fosfato cálcico. Las micelas agregadas se desestabilizan por la acción de los polifenoles, como el ácido clorogénico énico (1,3,4,5,-ácido carboxílico tetrahidrociclohexano-3-[(3,4) dihidroxicinamato]) y coagulan con la liberación simultánea de grasa libre. La estabilidad de las micelas se altera por el pH de la nata y el contenido total de sólidos, además el grado de floculación depende de pequeñas variaciones en el contenido de grasa.
5.NATA COAGULADA (ESCALDADA)
La nata coagulada es un producto caracterizado por una textura espesa y extensible, con un aroma y sabor a nueces y una textura ligeramente granular. El color varía desde un amarillo pálido a un amarillo más intenso, dependiendo de las preferencias locales. La nata coagulada fue, durante muchos años, un producto de granja y todavía se sigue produciendo en grandes cantidades a pequeña escala por métodos tradicionales. En este tipo de elaboración la nata se somete a un calentamiento discontinuo en recipientes poco profundos, en los que la grasa asciende y se aglomera en la superficie. Se produce la desnaturalización de las proteínas, formándose una costra que se elimina, después de un enfriamiento lento (maduración), con unas paletas desnatadoras.
En la producción a escala industrial se utilizan dos métodos que dan lugar a dos tipos de nata coagulada: la nata flotante, que se obtiene por un método similar al utilizado tradicionalmente en las granjas, y la nata escaldada. La nata flotante se produce en grandes contenedores abiertos, frecuentemente dispuestos en pisos, que se llenan en parte con leche desnatada o completa, sobre la que se añade una capa de nata obtenida mecánicamente, con un contenido de grasa del 50%. El contenido total de grasa es del 15%. La mezcla leche:nata se calienta por inyección de vapor, o con agua caliente, hasta que se forma una costra (45-60 minutos) que a continuación se enfría por circulación de agua. La etapa de enfriamiento es de unas 12 horas, momento en el que la costra está a una temperatura de 4-7ºC. La costra se elimina manualmente con una paleta y normalmente la grasa que queda en la leche se recupera para la fabricación de mantequilla.
La nata escaldada, se elabora a partir de una nata obtenida por métodos mecánicos, con un contenido de grasa del 55-60%. La nata se vierte directamente en bandejas de 13-25 mm de profundidad que se calientan con agua caliente, vapor o aire caliente. El interior de la nata alcanza una temperatura de 77-85ºC, pero la costra formada está más fría y se debe tener cuidado para asegurar que la temperatura sea suficientemente alta como para evitar el crecimiento microbiano. Después del calentamiento, que se lleva a cabo durante 45-70 minutos, la nata se enfría a 7ºC durante un periodo de 12 horas.
El esquema de producción de la nata escaldada es más susceptible de modificar que la de la nata flotante y se ha descrito un proceso en el que se utilizan hornos de aire caliente a una temperatura de 65,5-100ºC durante 45-150 minutos. Este proceso permite escaldar la nata directamente en envases de plástico para su comercialización, minimizando así la manipulación. A pequeña escala se ha utilizado el calentamiento por microondas, método en el que la reducción de la convección favorece la coagulación. Este método puede llegar a ser ampliamente utilizado.
La producción y envasado de la nata coagulada implica una importante manipulación y deben mantenerse las normas higiénicas más estrictas. Los grandes envases de venta al por mayor, se llenan tradicionalmente a mano, capa a capa, manipulación que se puede evitar en el proceso de escaldado, calentando la nata en su envase final. Pero la práctica de volver a envasar la nata coagulada que se encuentra en grandes recipientes en envases más pequeños para su venta en restaurantes, tiendas de regalo, etc., supone más riesgos de contaminación, especialmente si no existe un control higiénico riguroso.
La nata coagulada también puede contaminarse e durante su fabricación a través del aire. El control del flujo y el uso de filtros para el aire en áreas de alto riesgo, reduce la aparición de problemas. La adición de nisina está permitida como un medio de controlar el crecimiento de mohos.
Las natas para extender con un alto contenido graso se elaboran en diversos países, como Yugoslavia e Irán. La producción de algunas de estas variedades conlleva el paso de la nata por una segunda desnatadora diseñada especialmente, aunque en otros casos se utiliza un proceso de calentamiento similar al de la nata escaldada.
6.NATA EN POLVO
La nata en polvo se puede considerar como un producto lácteo desecado con un contenido de grasa mayor que el de la leche entera en polvo. Dependiendo de la nata original, el contenido graso varía del 40 al 70% y el contenido de agua es menor del 2%. Normalmente se utiliza el sistema de secado por atomización y aunque en la etapa de secado no suelen presentarse problemas, sí se producen dificultades en el manejo del polvo caliente. La grasa se encuentra en estado líquido cuando deja la cámara de secado y es muy fácil que se produzca la rotura de la membrana de] glóbulo graso, con el consiguiente apelmazamiento. Habitualmente, se añaden sólidos no grasos como el caseinato sódico, y un carbohidrato transportador (lactosa, sacarosa o glucosa) para encapsular y proteger a los glóbulos grasos. No es recomendable la filtración ciclónica porque se forman depósitos en las paredes del ciclón y se colmatan los filtros. Una buena solución consiste en eliminar el polvo del desecador con una cinta transportadora y enfriar en lecho fluido para solidificar la grasa.
La nata en polvo es susceptible a la oxidación Su fabricación requiere un tratamiento térmico elevado previo a la desecación, para inactivar las lipasas, , y la adición de antioxidantes antes del almacenamiento. También se debería añadir un agente antiapelmazante como el silicato de calcio y la temperatura de almacenamiento debe ser lo suficientemente baja como para mantener la grasa en forma sólida y evitar el apelmazamiento.
La nata en polvo tiene una funcionalidad limitada y para su reconstitución hay que aplicar una emulsificación y homogeneización especiales. Sin embargo, el producto se utiliza como ingrediente actuando como un concentrado de grasa láctea.
7.NATA CONGELADA
Cuando se va utilizar la nata exclusivamente como un ingrediente cuya estructura no es importante, se puede congelar sin precauciones especiales. En otros casos, cuando se requiere que las propiedades del producto descongelado sean lo más parecidas a las de la nata natural, es esencial realizar una congelación rápida para evitar causar daño a la membrana del glóbulo graso.
Existe un sistema para congelar nata en congeladores de polos modificados. En este sistema se introduce la nata en moldes cilíndricos que se congelan por inmersión en cloruro de calcio a -30ºC. La eficacia de esta operación está reducida por la alta viscosidad de la nata, que puede ser controlada realizando un desnatado a altas temperaturas. . Una nata con alto contenido en grasa no puede ser refrigerada por debajo de 10ºC, ya que alcanza una viscosidad inaceptable y debe ser almacenada por un periodo no superior a 4 horas antes de su congelación.
Existen diferentes alternativas para la congelación incluyendo la congelación en túnel en envases de cartón, que es especialmente adecuado para la nata coagulada, relativamente insensible a los efectos de la congelación. Hay otros equipos que aseguran una congelación rápida por pulverización de un refrigerante, normalmente polipropilenglicol en agua, sobre una cinta o tambor de acero inoxidable dable que transporta una capa de nata.
Tanto la nata congelada como la nata en polvo, son susceptibles a la lipolisis durante el almacenamiento y el tratamiento térmico previo a la congelación debería ser suficientemente profundo como para destruir las lipasas. . Esto supone someter a la nata a una pasterización alta, a 82ºC, durante un tiempo corto.
8.NATA FERMENTADA (ÁCIDA)
Se trata de un producto lácteo fermentado. La nata acidificada se ha empleado durante años en algunos países. Es la base para la preparación de muchos platos, de la misma forma que el yogur. La nata acidificada puede tener un contenido en grasa del 10-12% ó del 20-30%. Los cultivos utilizados para su acidificación contienen Streptococcus lactís spp. Lactis, Str. lactis spp. lactis biovar diacetyíactis, Str. lactis spp. Cremoris (cultivos D y DL) y Leuconostoc citrovorum (cultivos DL y L), bacterias éstas que se utilizan para la formación de aromas.
.
La nata acidificada tiene un color brillante, una estructura uniforme y es relativamente viscosa. El sabor debe ser suave y ligeramente ácida. Como otros productos fermentados, la nata acidificada tiene una vida comercial limitada. Para conseguir un producto de alta calidad se debe aplicar la más estricta higiene en su proceso de producción.
La línea de proceso para la producción de nata acidificada incluye equipos para la normalización del contenido graso, homogeneización y tratamiento térmico de la nata, así como para su inoculación y llenado.
8.1.Desnatado y estandarización
La nata se obtiene como coproducto al tratar la leche entera en una desnatadora o un equipo que realice la separación de la fase grasa de la acuosa. A continuación, se ajusta el contenido en grasa hasta obtener nata de 10-30%.
8.2.Homogeneización
Antes de su inoculación, la nata se homogeniza. Con este proceso se mejora la consistencia del producto final. Para una nata del 10-12 % de grasa la presión normal de homogeneización es de 15-20 MPa (150-200 bar), a una temperatura de 50-60ºC.
Un incremento en la temperatura de homogeneización mejorará hasta cierto punto la consistencia. La presión debe ser relativamente alta, ya que se ha comprobado que a presiones bajas la consistencia obtenida no es la correcta. Si alguna vez se utilizan bajas presiones debe ser en nata del 20-30%.
8.3.Tratamiento térmico
La nata homogeneizada se suele calentar durante 5 minutos a 90ºc. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura si la técnica de homogeneización es cuidadosamente combinada con el tratamiento térmico. La consistencia y sabor correctos de la nata acidificada dependen del correcto equilibrio del tratamiento térmico.
8.4.Inoculación del cultivo iniciador
La nata tratada de la forma mencionada se enfría hasta la temperatura de inoculación (18-21ºc). Entonces se añade un cultivo industrial en una proporción del 1-2 %.
La inoculación se puede llevar a cabo en el depósito o en los envases. .
Para evitar tratamientos mecánicos, algunos fabricantes proceden a la inoculación de la nata cuando ésta se encuentra en sus envases.
8.5.Fermentación
Después de la adición del cultivo y del posterior llenado, el producto se almacena a 20ºC hasta que la acidez de la fase libre de grasa es de unos 85ºTh (1º thoerner =0,9ºD = 0,009% de ácido láctico). También se contempla la posibilidad de emplear una temperatura de 25ºC, hasta 0,6% de ácido láctico. El tiempo de fermentación es de 18-20 horas.
8.6.Refrigeración y envasado
Finalizada la fermentación, la nata acidificada se enfría rápidamente con objeto de evitar posteriores caídas del ph.
La viscosidad de la nata fermentada puede ser muy alta, lo que dificulta su llenado. A pesar de las medidas tomadas, los tratamientos mecánicos a los que se somete la nata acidificada (agitación, bombeo y llenado) provocan un cierto deterioro de la consistencia del producto.
Posteriormente se procede a transportar los envases de forma cuidadosa hasta la cámara de refrigeración, donde permanecen por lo menos 24 horas a una temperatura de 6ºc antes de su distribución.
En los envases que no sean estancos al aire se pueden producir desarrollos de mohos y levaduras. . Estos microorganismos crecen principalmente sobre la superficie de la nata acidificada. En el caso de un almacenamiento prolongado, las enzimas de las bacterias acidolácticas, que descomponen la albúmina, se activarán y la nata acidificada se volverá amarga. Por otra parte, al difundirse el anhídrido carbónico y otras sustancias aromáticas a través de los envases, la nata acidificada pasará a tener un sabor insípido.
9.SUSTITUTOS DE LA NATA
La demanda por los sustitutos de la nata surgió principalmente por motivos económicos, más que por una preocupación dietética, que es la razón que ha favorecido el desarrollo de otros sustitutos de productos lácteos. Realmente, muchos sustitutos de la nata tienen un contenido en azúcar tan elevado, que no se pueden aceptar como alimentos realmente «sanos». Actualmente, está aumentando la popularidad de los sustitutos bajos en calorías y de bajo contenido graso.
Los sustitutos de la nata se elaboran con distintas consistencias, que se corresponden con los diferentes tipos de nata natural. El producto se parece a la nata natural en que es una emulsión de grasa en agua. Es común un contenido de grasa del 15% conteniendo además alrededor de un 7% de azúcar, un 3% de sólidos lácteos no grasos y un 0,4% de emulsionante. Se utilizan grasas vegetales que se seleccionan en función de las propiedades deseadas en el producto final. La modificación de la grasa permite conseguir las propiedades organolépticas deseadas, pero en todos los casos la hornogencización, normalmente en dos fases, es una etapa esencial del procesado. Las propiedades físicas de los sustitutos de la nata son muy similares a sus correspondientes naturales, pero las relaciones físico-químicas entre los glóbulos grasos son totalmente diferentes.
El sustituto de la nata ácida se hace utilizando acidulantes como la d -gluconolactona.
El aceite de coco se utiliza mucho para elaborar productos batidos para decorar. Este aceite es muy rico en ácido láurico que contribuye a la estabilidad de la nata montada por su dureza a temperatura ambiente y por debajo de ésta; además, tiene un punto de fusión definido a 25ºC, que produce una agradable sensación en la boca.
Algunos sustitutos de la nata son adecuados para el batido, elaborándose varios tipos de nata montada para decorar. Estos incluyen productos en aerosol con un 24-35% de grasa, un 6-15% de azúcar y un 1-6% de proteína vegetal que, en combinación con los emulsionantes y estabilizantes, , producen una nata montada muy estable. A partir de los mismos ingredientes básicos, se elaboran también los sustitutos de la nata congelada, la nata montada y la nata en polvo elaborada para una fácil reconstitución. Se pueden añadir aromatizantes y colorantes para preparar una mousse.
La nata para café se puede elaborar como un producto líquido, congelado para su distribución comercial o como una mezcla en polvo. Las grasas de estos productos suelen ser de origen no lácteo.
Los sustitutos de la nata bajos en calorías, se elaboran reemplazando el azúcar por un edulcorante, normalmente aspartamo y además hay una gran demanda de productos en los que la grasa está parcial o totalmente sustituida. Se pueden utilizar productos que aporten consistencia como carboximetilcelulosa, pectinas o polidextrinas como base, o bien la grasa se puede sustituir directamente por preparados a base de almidón de maíz modificado o proteínas de suero de leche concentradas. También se ha desarrollado un producto llamado nata celular, formado por partículas ultrafinas de celulosa dispersas en agua, y que presenta muchas de las propiedades de la nata.
10.LA NATA EN PRODÚCTOS NO LÁCTEOS
La nata se utiliza como ingrediente en un gran número de productos alimenticios, como las sopas enlatadas, las mezclas de pastelería desecadas, etc. En estos productos, la nata sirve como una fuente de grasa láctea y sus propiedades estructurales son de poca importancia. Sin embargo, existen dos tipos principales de productos: pasteles de nata y cremas de licor alcohólicas, en los que la nata es el ingrediente principal y determinante de las propiedades del producto final.
10.1.Pasteles de nata
Los pasteles con nata montada como relleno o como decoración son tradicionalmente un producto de calidad, y los tipos más baratos se decoran con sustitutos de la nata. Se necesita una nata montada de gran estabilidad para los pasteles que se venden para ser consumidos en casa después de algún tiempo, en los que la pérdida de la consistencia y la separación del suero de la fase grasa, son un grave defecto. Por otra parte, el problema más importante que puede aparecer asociado a los pasteles de nata es una higiene deficiente y como consecuencia una intoxicación alimentarla. En los últimos años, ha aumentado mucho la disponibilidad de sistemas de refrigeración, pero todavía existen ciertos riesgos que derivan de factores operacionales, como las continuas manipulaciones y lo difícil que resulta limpiar algunos equipos, como las mangas utilizadas para rellenar los pasteles y algunos aparatos para montar la nata.
10.2.Cremas de licor
Las cremas de licor incluyen una amplia variedad de bebidas con componentes añadidos de alto valor, que contienen grasa de leche, alcohol procedente de varias fuentes, caseinato sódico, azúcar y a veces emulsionantes, , aromatizantes y colorantes. . Muchas de las cremas de licor tienen una composición química parecida, con un 40% de sólidos (15% de grasa de mantequilla, 20% de azúcar y 5% de otros sólidos no grasos) y un 14% de alcohol. Se han elaborado cremas de licor de bajo contenido en alcohol, con menos de un 10%, pero son muy susceptibles a la alteración por especies de Lactobacillus y es necesario pasteurizar el producto final.
La correcta elaboración de las cremas de licor depende de la producción de una emulsión estable, evitando el batido de la nata. El procedimiento más sencillo es la adición de la nata, el azúcar y el alcohol a una solución de caseinato sódico, homogeneizando dos veces a 55ºC y 30 MPa. A continuación, la emulsión se enfría, se estabiliza, y se añaden los arornatizantes y los colorantes.
Una homogeneización eficaz es esencial para evitar la separación de la grasa que origina la formación de un «tapón de grasa» en el cuello de la botella. La inestabilidad de la emulsión es un problema potencial mucho más grave y se debe normalmente a la agregación causada por el calcio, que tiene lugar a altas temperaturas de almacenamiento. Este fenómeno se puede paliar añadiendo sales de citrato, que secuestran el calcio y permiten la elaboración de una amplia variedad de productos con diferente contenido de sólidos, grasa y carbohidratos. . Una solución más satisfactoria puede ser el uso de aceite de mantequilla, que está exento de calcio.
10.LA NATA EN PRODÚCTOS NO LÁCTEOS
La nata se utiliza como ingrediente en un gran número de productos alimenticios, como las sopas enlatadas, las mezclas de pastelería desecadas, etc. En estos productos, la nata sirve como una fuente de grasa láctea y sus propiedades estructurales son de poca importancia. Sin embargo, existen dos tipos principales de productos: pasteles de nata y cremas de licor alcohólicas, en los que la nata es el ingrediente principal y determinante de las propiedades del producto final.
10.1.Pasteles de nata
Los pasteles con nata montada como relleno o como decoración son tradicionalmente un producto de calidad, y los tipos más baratos se decoran con sustitutos de la nata. Se necesita una nata montada de gran estabilidad para los pasteles que se venden para ser consumidos en casa después de algún tiempo, en los que la pérdida de la consistencia y la separación del suero de la fase grasa, son un grave defecto. Por otra parte, el problema más importante que puede aparecer asociado a los pasteles de nata es una higiene deficiente y como consecuencia una intoxicación alimentarla. En los últimos años, ha aumentado mucho la disponibilidad de sistemas de refrigeración, pero todavía existen ciertos riesgos que derivan de factores operacionales, como las continuas manipulaciones y lo difícil que resulta limpiar algunos equipos, como las mangas utilizadas para rellenar los pasteles y algunos aparatos para montar la nata.
10.2.Cremas de licor
Las cremas de licor incluyen una amplia variedad de bebidas con componentes añadidos de alto valor, que contienen grasa de leche, alcohol procedente de varias fuentes, caseinato sódico, azúcar y a veces emulsionantes, , aromatizantes y colorantes. . Muchas de las cremas de licor tienen una composición química parecida, con un 40% de sólidos (15% de grasa de mantequilla, 20% de azúcar y 5% de otros sólidos no grasos) y un 14% de alcohol. Se han elaborado cremas de licor de bajo contenido en alcohol, con menos de un 10%, pero son muy susceptibles a la alteración por especies de Lactobacillus y es necesario pasteurizar el producto final.
La correcta elaboración de las cremas de licor depende de la producción de una emulsión estable, evitando el batido de la nata. El procedimiento más sencillo es la adición de la nata, el azúcar y el alcohol a una solución de caseinato sódico, homogeneizando dos veces a 55ºC y 30 MPa. A continuación, la emulsión se enfría, se estabiliza, y se añaden los arornatizantes y los colorantes.
Una homogeneización eficaz es esencial para evitar la separación de la grasa que origina la formación de un «tapón de grasa» en el cuello de la botella. La inestabilidad de la emulsión es un problema potencial mucho más grave y se debe normalmente a la agregación causada por el calcio, que tiene lugar a altas temperaturas de almacenamiento. Este fenómeno se puede paliar añadiendo sales de citrato, que secuestran el calcio y permiten la elaboración de una amplia variedad de productos con diferente contenido de sólidos, grasa y carbohidratos. . Una solución más satisfactoria puede ser el uso de aceite de mantequilla, que está exento de calcio.