Juan Vicente de Santiago, que analizó vinos blancos y rosados, explica que su trabajo consistió básicamente en parametrizar cualidades de los vinos: “Conscientes de que la valoración de un vino descansa sobre la subjetividad y pericia de la persona que la realice, intentamos objetivizar ese análisis dando parámetros a una de las cualidades más importantes en los vinos: el color. A través de equipos de medición y métodos específicos, clasificamos los colores de los vinos, sacando conclusiones sobre ellos y estableciendo un vocabulario adecuado a los resultados de dichas mediciones”.
Por su parte, Javier Fernández de la Hoz analizó los vinos tintos. “Quisimos ver la relación existente entre la percepción del ojo humano y los parámetros colorimétricos del vino hallados en el laboratorio —señala—; disponer de un soporte objetivo, basado en técnicas experimentales contrastadas, que permitiera objetivizar la apreciación del color y establecer la relación existente entre la indispensable valoración visual del catador y las medidas objetivas”.
Hace hincapié en que “lo revolucionario de este estudio fue el procedimiento seguido para realizar las mediciones, totalmente innovador, ya que constituía una réplica exacta de la práctica que un enólogo lleva a cabo en una cata oficial”. Así, se midieron los valores del color a distancia como lo haría el ojo de un catador, se emplearon catavinos oficiales de cristal de Bohemia con un 9% de plomo para su transparencia máxima, se colocaron en una superficie de apoyo a 45º y se reprodujeron las mismas condiciones ambientales de una cata común.
Las muestras analizadas se seleccionaron intentando cubrir el mayor abanico posible de vinos Denominación de Origen Navarra, abarcando sus cinco subzonas de cultivo, las diferentes añadas, variedades de uva, etc.
“Los resultados obtenidos fueron excepcionales- concluye Javier Fernández de la Hoz-, ya que quedó demostrada una correspondencia enorme entre los datos subjetivos de los enólogos en las fichas oficiales de cata y los posteriores resultados objetivos de dichos vinos en el laboratorio”.
SINC