Un grupo de investigadores del Rancho de la Merced en Jerez de la Frontera (Cádiz), del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) y del grupo de química analítica del vino que trabaja en la Universidad de Cádiz (UCA) se encuentra analizando el potencial agronómico y enológico de variedades blancas de vid como materia prima para la elaboración de aguardientes para brandies de Jerez
En una nota, Andalucía Innova indicó que este proyecto, iniciado en 2006 y que cuenta con la financiación del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), ya ha obtenido sus primeros resultados.
«De las diez variedades analizadas todas se han calificado como aceptables para la destilación menos una, mientras que del total restante, las más rentables, es decir, aquellas que podrían proporcionar más litros de alcohol, son cuatro», explicó la investigadora del Ifapa Belén Puertas.
Así, indicó que, en concreto, la variedad menos recomendable para la obtención de aguardiente, en esta zona es la ‘Ugni blanco’, un tipo de uva usada para la elaboración del coñac en Francia. También, apuntó a la francesa ‘Colombard’ que, «sin embargo ha resultado una de las cuatro más rentables en igualdad de condiciones de cultivo (densidad de plantación y poda), clima y suelo».
Las otras tres son la ‘Airén’, la uva manchega que supone hoy el 95 por ciento de la producción para el brandy de Jerez; y la ‘Garrido’ y la ‘Zalema’, dos variedades autóctonas andaluzas. El resto de variedades analizadas han sido la ‘Corredera’, la ‘Doradilla’, la ‘Palomino fino’ y la ‘Jaén blanco’.
«Entre los tipos estudiados también cuenta la uva ‘Moscatel’ que si bien ha dado como resultado un aguardiente muy agradable, creemos que, a priori, no va a casar bien con los aromas de la madera con la que se elabora el brandy de Jerez», comentó Puertas.
EXHAUSTIVO PROCESO
Para llegar a estas conclusiones, los investigadores llevaron a cabo estudios fenológicos exhaustivos de la plantación como brotación, floración, envero, resistencia a enfermedades y controles de la maduración de cada uno de las variedades estudiadas. Además, determinaron el momento óptimo para la vendimia en función de la cantidad de azúcar, de acidez y de pH.
Así, una vez vendimiada la uva, se procesó el mosto, que fermentó transformándose en vino, procediendo posteriormente al deslío, es decir, la eliminación de las levaduras gruesas que quedan en el vino tras la fermentación. A partir de ahí, se destilaron cada uno de los vinos y se han analizado, comparativamente y por triplicado.
En este marco, tras el análisis hasta el destilado, los investigadores de la Universidad de Cádiz se encargaron de someter ahora los aguardientes obtenidos al envejecimiento adecuado en botas de madera envinada y constatar si son viables para la elaboración de brandy de Jerez o licores similares.
«Este estudio podría servir para que las bodegas tengan más variables que añadan una nota distintiva a sus licores», aseguró el investigador de la UCA Dominico Guillén, quien aclaró que se podría ofrecer una «nueva forma de diversificación en la producción y recuperar variedades olvidadas, como la ‘Garrido'».
Europa Press