Esta es una de las conclusiones presentadas por el Subdirector General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica del MAPA, Clemente Mata y el Presidente de la Federación de Empresas con Productos Ecológicos (FEPECO), Francisco Robles en el marco de Alimentaria 2008.
Estos datos, han sido obtenidos en una valoración sensorial y cualitativa de productos ecológicos, donde se han valorado 68 muestras de vinos ecológicos, que corresponden al 19,43% del número de marcas comercializadas y en su conjunto se pueden ubicar en el entorno cualitativo de “vinos buenos”. Destaca la categoría de vinos especiales con una puntuación media de 80,80 puntos.
Se valoraron también 22 muestras de Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico, que corresponden al 10,89% del número de marcas comercializadas, con una valoración media del sector de 66,86 sobre 100. Ubicada la puntuación media del conjunto en la escala cualitativa adoptada, se puede decir que el sector se sitúa en el entorno cualitativo de “aceites buenos”, a pesar de que la cata se hizo a finales del 2007, con aceites de la campaña 2006/2007.
El sector de Frutas y Hortalizas es complejo y en el participan numerosas especies por lo que se ha iniciado su estudio con el tomate y la manzana fresca. Así, se han valorado 28 muestras de frutas y hortalizas frescas ecológicas, que corresponden al 2,24% del número total de marcas comercializadas, siendo la valoración media del sector estudiado de 64,96 puntos, sobre una puntuación máxima de 100, y que en la escala cualitativa adoptada corresponde al nivel cualitativo “bueno”. Por productos, el tomate fresco tuvo una puntuación media de 67,10 puntos y categoría cualitativa de “buena a muy buena”, y la manzana fresca tuvo una puntuación media de 63,78 puntos y categoría cualitativa “buena”.
En el sector del pan ecológico se valoraron ocho muestras, que corresponden al 9,41% del número total de marcas comercializadas estimadas, con una valoración media del sector de 6,90 puntos, sobre una puntuación máxima de 10, y un nivel cualitativo de “bueno” y muy cerca de “bueno a muy bueno”.
Por último, se valoraron seis muestras de diferentes tipos de carnes frescas ecológicas, sin elaboración, que corresponden al 16,22% del número total de marcas comercializadas estimadas en este sector, y con una valoración media de 7,13 puntos, sobre una puntuación máxima de 10, correspondiente al nivel cualitativo de “buena a muy buena”.
Los factores que determinan la calidad sensorial de un alimento son el material de partida, la raza o variedad y el lugar, también destaca la forma de cultivo de la planta o la cría del animal, en su caso, y la forma de elaborar el alimento.
Valoraciones cualitativas
Partiendo del estudio de las muestras que han obtenido las más altas valoraciones cualitativas dentro de cada sector alimentario examinado, se han definido y tipificado aquellos aspectos, tanto en fase visual, como en fase olfativa y gustativa, que más potencian y determinan elevados niveles de calidad sensorial.
Las características sensoriales propuestas para diferentes alimentos ecológicos: vino, aceite de oliva, frutas y hortalizas frescas, carnes frescas y pan, pueden servir como referencias o metas cualitativas que ayuden en la mejora de la calidad de los mismos.
Las citadas referencias cualitativas podrán ser un factor importante a la hora de evaluar los actuales procesos productivos de campo, así como los de elaboración y transformación de los productos ecológicos, con el fin de introducir mejoras orientadas hacia la consecución de los niveles más altos de calidad.
Para la realización de este análisis la Unión Española de Catadores ha actuado como órgano independiente, de contrastada reputación internacional, y siguiendo los mismos estándares que para los productos convencionales. Así, la valoración está basada en catas a ciegas de distintos tipos de vinos, aceite de oliva virgen extra, frutas y hortalizas frescas, pan y carne.
Asimismo, se han elaborado una serie de recomendaciones encaminadas a mejorar la valoración cualitativa de éstos alimentos, como la formación de productores y elaboradores en cata sensorial para adecuar los productos a los mercados, elección de variedades adecuadas y ensamblaje de las mismas, potenciar el correcto manejo de la sanidad del cultivo, utilización de sistemas de elaboración y conservación del producto, que no desnaturalice el mismo, y mejorar el etiquetado y la presentación final del producto, entre otras.
Esta iniciativa supone la primera acción que realizan conjuntamente el MAPA y FEPECO como continuación del desarrollo de un Convenio Marco de Colaboración que firmaron en 2006 y tras el convenio específico de colaboración que suscribieron el pasado 27 de febrero, dotado con 100.000 euros.
El Subdirector General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica ha indicado los antecedentes que han dado lugar a la valoración, resaltando el objetivo que, dentro del Plan Integral de Actuaciones para el Fomento de la Agricultura Ecológica presentado en febrero de 2007, se dirige a mejorar el conocimiento y promover el consumo de los productos ecológicos y en el marco del cual se enmarca esta acción.
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