Según explican los expertos, las levaduras que producen la denominada ‘flor del vino’, es decir, los microorganismos implicados en la maduración biológica de los mismos son las responsables de las principales propiedades sensoriales y de calidad de los caldos. Así, un mismo mosto puede dar lugar a vinos diferentes dentro de una misma bodega, en función de la cepa que crece en él. Por ello, el proyecto persigue proporcionar a los bodegueros unas levaduras seleccionadas en sus propias barricas con las que se obtengan vinos con la calidad y las características específicas que ellos deseen. De esta forma, se reducirá la variabilidad existente en los caldos del mismo productor y los finos contarán con las mismas propiedades año tras año. “Existen pocos estudios destinados a la selección de levaduras que proporcionen vinos apreciados por expertos catadores y que además implanten estos hongos microscópicos en las bodegas. Además, intentaremos mejorarlos empleando técnicas genéticas tradicionales”, explica el coordinador del proyecto, José Ignacio Ibeas Corcelles.
Por otra parte, los investigadores aplicarán técnicas que permitan detectar las levaduras del género Brettanomyces, que contaminan el vino y lo avinagran, y tratarán a la vez de evitar el desarrollo y propagación de las mismas. Hasta ahora, no existen métodos de erradicación de estos hongos, puesto que el sistema de criaderas hace que la población que se desarrolla en una bota se extienda a sus vecinas del mismo nivel e, incluso, a soleras alejadas. Los expertos de la UPO han desarrollado un sistema de detección que utiliza muestras directas de la flor del vino, lo que agiliza el proceso y aumenta su sensibilidad, al poder localizar cantidades ínfimas de contaminante. No obstante, los investigadores se centrarán ahora en identificar sustancias que erradiquen el hongo y que puedan aplicarse en la bodega sin afectar a la levadura de flor.
Para el desarrollo del estudio, el equipo de la UPO identificará y aislará los microorganismos que proporcionen vinos con características diferenciadas y las caracterizarán para comprobar qué propiedades aportan al caldo cada una de ellas. A continuación, obtendrán vinos con cultivos puros de estos hongos y acometerán ensayos de competencia entre levaduras, para detectar las más predominantes. Por último, asesorarán a las bodegas para inocular las levaduras más apropiadas, que confieran al vino las características deseadas.
En cuanto a la contaminación por Brettanomyces, los científicos acometerán ensayos de en los que añadirán cultivos puros de este hongo a las levaduras de velo y tratarán de identificar compuestos o condiciones que afecten al hongo contaminante. “La dificultad radica en buscar compuestos antifúngicos que erradiquen el microorganismo contaminante, sin que afecte a la flor”, explica Ibeas.
Por su parte, la empresa Bionaturis se encargará de parte de los análisis de poblaciones de levaduras y de los análisis químicos de los vinos resultantes tras los ensayos.
El equipo de la UPO está avalado por la experiencia de dos décadas en el estudio de las levaduras de flor. Este conocimiento se ha transmitido al sector vinícola con ejemplos como el sistema de detección de hongos contaminantes, una levadura para la elaboración de vinos dulces naturales o una levadura desecada al vacío para el uso directo en bodega.
Innova Press