Bautizada como TG-CSIC, la levadura fue seleccionada por investigadores del Consejo entre las cepas de la bodega Terras Gauda durante una investigación que duró cuatro años y en la que participaron la Misión Biológica de Galicia (CSIC, Pontevedra) y el Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC, Madrid).
El estudio, dirigido por los investigadores del CSIC Carmen Martínez y Alfonso V. Carrascosa, se basó en experimentos de fermentación controlada, catas ciegas y análisis instrumental de aromas. “Con este trabajo se ha conseguido obtener una levadura no manipulada genéticamente, que equilibra las características sensoriales de los albariños exaltando los aspectos aromáticos directamente dependientes de la actividad microbiana”, explica Carrascosa.
Las levaduras, esenciales en el proceso de fermentación del vino, se encargan de convertir los azúcares del mosto en alcohol en forma de etanol. Además aportan características propias a la fermentación, como un sabor o aroma característico.
Normalmente la levadura está presente en los hollejos de la uva, por lo que su calidad o cantidad puede variar en función de la cosecha. La posesión de una levadura propia, cultivada de manera independiente, permite mantener estable la calidad y el aroma del vino en todas las cosechas con independencia del clima u otros factores externos. En este caso, además, la levadura está aislada de los propios viñedos de la bodega, por lo que está aclimatada a la zona y a los mostos que se procesan.
COLABORACIÓN CON LA INDUSTRIA
La colaboración entre el CSIC y Bodegas Terras Gauda comenzó en 2002 y se centra sobre todo en la variedad más importante de la bodega, el albariño. En un primer proyecto, investigadores de la Misión Biológica de Galicia, dirigidos por Carmen Martínez, colaboraron en la selección de los clones de albariño más idóneos, a fin de asegurar la mayor calidad del vino. Este segundo proyecto de selección de levaduras es la continuación natural de la colaboración entre la empresa y el CSIC.
La producción industrial de la levadura correrá a cargo de Biópolis S.A., empresa de biotecnología cuyo principal accionista es el propio CSIC.
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