En un artículo anterior hemos hablado sobre el popular queso manchego. Otro de los quesos españoles más populares es el queso de Cabrales. Con denominación de Origen, se elabora exclusivamente en del concejo de Cabrales, Oceño, Cáraves y Rozagás, de Peñamellera Alta, en Asturias. El queso de Cabrales es un tipo de queso azul muy fácil de reconocer por su distintivo aroma y aspecto. Se produce sólo en cantidades limitadas en pequeñas factorías lecheras utilizando métodos tradicionales con leche cruda, principalmente de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de oveja o de cabra. Se elabora mezclando técnicas de coagulación láctea y enzimática a bajas temperaturas. El suero se drena de forma natural, el salado se hace a mano y el queso se airea en una zona ventilada durante tres o cuatro semanas antes de guardarse en cuevas.
El lento proceso de envejecimiento del queso continúa dentro de las cuevas en condiciones muy húmedas. Los quesos son volteados periódicamente hasta que la pasta se ha cubierto con moho, adquiriendo su profundo color azul y obteniendo una textura cremosa con el característico sabor picante.
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